Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Brood

…een knipbrood is ingeknipt om verbranden te voorkomen?

Knipbrood

Een knipbrood, met zijn twee ronde bollen aan de bovenkant van iedere boterham, is lange tijd hét klassieke brood van Nederland geweest. Het past goed in de broodtrommel en de korst is lekker knapperig. Een heel knipbrood heeft een wig in de lengterichting van het brood, maar dit is geen rechte snede. Het is een rij knippen van een schaar, ongeveer vijf centimeter diep het deeg in. Bij elke knip ontstaat een deuk plus een keepje in de dwarsrichting. Door het knippen heeft het brood meer oppervlakte en dus meer korst.

…een tijgerbrood zijn naam dankt aan zijn bovenste korst?

tijgerbrood

Deze heeft wel wat weg van een tijgervel. In werkelijkheid lijkt het patroon overigens meer op dat van een luipaardvel. De bakker bakt tijgerbrood in een witte, lichtbruine en volkoren variant. Zodra het deegstuk bijna volledig is gerezen, wordt er een dun laagje pap op het deeg aangebracht. Dit is meestal van rijstebloem gemaakt. Doordat rijstebloem geen gluten bevat, rekt het niet mee met het deeg tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren en ontstaat de karakteristieke, krokante korst. De mate van scheuren kan worden geregeld door de dikte van de pap.

…een busbrood wordt gebakken in een broodbus?

Busbrood

Dit wordt ook wel gewoon een broodblik genoemd. Als er geen deksel op de bus gaat, wordt het een hoog brood.

…een vloerbrood wordt gebakken op de (stenen) vloer van de oven?

Het brood bevindt zich niet in een broodbus- of blik. De ovenvloer wordt zeer heet, waardoor het deeg daarop snel dichtschroeit. Dit zorgt voor een knapperige korst. Tegenwoordig bakken bakkers vloerbrood overigens vaak wel in een bakblik, maar dit is dan een extra laag bakblik en niet een traditioneel hoog bakblik.

…een plaatbrood wordt gebakken op een geperforeerde, metalen bakplaat?

Deze broodjes worden meestal met vele tegelijk gevormd en op een bakplaat in de oven gebakken. Ook stokbrood wordt tegenwoordig vaak op een bakplaat gebakken. Meestal zijn die bakplaten langwerpige, licht gebogen platen die in een soort rek hangen. De bakplaten zijn geperforeerd (met kleine gaatjes). Zo kan de bakker het gehele rek in een grote oven rijden.

…een bakker onderscheid maakt tussen grootbrood en kleinbrood?

Brood

Een andere naam voor kleinbrood is kleine, luxe broodjes. Het brood wordt dikwijls in verschillende, bewerkte vormen gemaakt of gedecoreerd; zeg maar versierd, bijvoorbeeld met zaden of pitten. Vandaar de naam ‘luxe’. Enkele bekende voorbeelden zijn: maanzaadbolletjes, croissants en vlechtbroodjes. Onder grootbrood verstaan we de broodsoorten die ook in tweeën kunnen worden gedeeld of gesneden worden verkocht. Grootbrood weegt ongeveer achthonderd gram; kleinbrood tussen de dertig en honderd gram.

…de naam desembrood niet wettelijk is beschermd?

Desem

Een volkorenbrood mag pas zo heten als er 100% volkorenmeel is gebruikt. Bij desem is dat niet vastgelegd. Dit betekent dat een brood in Nederland al een desembrood mag heten als er slechts één procent desem of zelfs desempoeder aan het deeg is toegevoegd.

…desembrood meerdere pluspunten lijkt te hebben?

Desem

Het langdurige desemproces maakt vezels, bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een glutenovergevoeligheid. De voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, vertoont nauwelijks verschillen; ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, mineralen en vitamines. Ook is desembrood niet gezonder dan gistbrood. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen.

…desem een verzuurd beslag is van water en bloem?

Desem

Een desemcultuur wordt meestal opgestart vanuit vruchtenzuren, die koolzuurgas ontwikkelen in het deeg. De desemcultuur geeft een natuurlijke gisting aan het deeg, zodat brood luchtig en goed verteerbaar wordt. Door dit mengsel een paar dagen te laten staan, treedt fermentatie op. De melkzuurbacteriën van de bloem ontwikkelen zich, waardoor een natuurlijk gistingsproces op gang komt. Temperatuur, luchtvochtigheid en duur zijn van het groot belang voor de juiste gistwerking én de beoogde smaak.

…een desembrood soms wel 24 uur onderweg is in de bakkerij?

Het is heel belangrijk dat deeg met desem als natuurlijk gistmiddel kan rijpen totdat het luchtig is. In deze fase voel je aan het deeg dat alle ingrediënten keihard aan het werk zijn. Als het deeg klaar is, wordt hiervan op de vloer van de oven brood gebakken. Zo krijgt desem zijn stoere, robuuste uiterlijk.