Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Brood

…desem als natuurlijk rijsmiddel wordt gebruikt in brood?

Desem

Desem is een dun beslag van water en meel, dat na een periode van rust uit zichzelf gaat gisten. De ‘microflora’ van bacteriën en gisten die zodoende ontstaat, noemen we desem. Desem laat het beslag opborrelen en zorgt ervoor dat het mengsel een fris-zure geur verspreidt. De bakker voegt iets van dit verzuurde deeg bij wijze van gist toe aan zijn brooddeeg en zorgt er zodoende voor dat dit kan rijzen. Een desemcultuur kan ook worden opgestart vanuit vruchtenzuren, die koolzuurgas ontwikkelen in het deeg. De desemcultuur geeft een natuurlijke gisting aan het deeg, zodat brood luchtig en goed verteerbaar wordt.

…volkorenbrood complexe koolhydraten bevat?

Brood

Naast complexe koolhydraten bevat volkorenbrood ook belangrijke voedingsvezels en mineralen zoals magnesium. Deze voedingsstoffen zorgen voor een langdurige beschikbaarheid van energie en zijn goed voor de werking van onze spieren. Daarom is een volkoren boterham een uitstekende keuze voor sporters.

…bij intensief sporten een verhoogde behoefte aan energie ontstaat?

Brood sport

Als er intensief gesport wordt, worden meer koolhydraten verbruikt en ontstaat er een verhoogde behoefte aan energie. Dit kan worden aangevuld door het eten van brood. Echter is de koolhydratenvoorraad na een zware inspanning met maximaal 60 gram koolhydraten per uur aan te vullen. Meer kunnen de darmen niet opnemen.

…soms suiker wordt toegevoegd tijdens de bereiding van brood?

Suiker

Het meeste brood bevat per boterham slechts 0,7 tot 1,2 gram suiker. Deze aanwezige suiker zit van nature in het meel van het graan. Ter vergelijking: de jam op een boterham bevat gemiddeld 18,6 gram suiker.

…brood met zaden en pitten minder koolhydraten bevat?

Boterham

De toevoeging van zaden en pitten aan brood verlaagt het totale koolhydraatgehalte van het brood, omdat deze zaden en pitten eiwitten en vetten bevatten. De toevoeging van bijvoorbeeld krenten en rozijnen zorgt daarentegen voor een verhoging van het totale koolhydraatgehalte, doordat krenten en rozijnen van nature veel suikers bevatten.

…zwart geroosterd brood schadelijk kan zijn voor de gezondheid?

Geroosterd brood

Brood dat donkerder dan goudgeel wordt geroosterd, kan acrylamide bevatten. Dit is een stof die kan ontstaan als je zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen roostert, bakt, grilt of frituurt boven de 120 °C. Bij koken ontstaat geen acrylamide. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2015 geconcludeerd dat acrylamide de kans op kanker bij mensen mogelijk verhoogd. Daarom is het streven om de inname van acrylamide te verlagen.

…een tosti niet ongezonder is dan een broodje met ham en kaas?

Tosti

Een klassieke tosti, bestaande uit twee witte boterhammen, besmeerd met margarine en belegd met twee plakken vette kaas en één plak ham, bevat 410 calorieën en 11 gram verzadigd vet. Een alternatief is een tosti bestaande uit twee volkorenboterhammen, besmeerd met halvarine en belegd met één plak 30+ kaas en één plak ham. Deze variant bevat 250 calorieën en 3 gram verzadigd vet.

…een broodtrommel helpt je brood vers en knapperig te houden?

Broodtrommel

Een broodtrommel beschermt je brood tegen luchtvochtigheid. Zo kan er niet snel schimmel ontstaan. Daarnaast blijft in een broodtrommel de luchttoevoer gewaarborgd, zodat de krokantheid van je broodkosten blijft bewaard. Dit werkt anders in bijvoorbeeld een plastic zak.

…uw bakker rozijnen lang van tevoren moet klaarmaken voor gebruik?

Rozijnen

Om een goed vruchtenbrood of de lekkerste oliebollen te maken, selecteert de bakker de allerbeste zuidvruchten en behandelt deze op de juiste wijze. Zijn geheim? Kwaliteit, temperatuur, tijd en toewijding. Rozijnen en krenten moeten voor gebruik worden gewassen en wellen. De bakker zet ze vijftien tot twintig minuten onder water. Om tot een optimale smaak en de beste verwerking te komen, moeten de krenten en rozijnen hierna nog 20 tot 24 uur staan. Zijn ze te nat op het moment van verwerken, dan draaien ze kapot in de deegmachine. Zijn ze te droog, dan onttrekken ze vocht aan het deeg, waardoor een droog eindproduct ontstaat.

…het woord ‘boterham’ afkomt van een rammel?

Koolhydraten

Waarom heet een boterham eigenlijk boterham? Een boterham is een plak gesneden brood. Waar het woord precies vandaan komt is niet bekend. Het eerste deel van het woord, 'boter', is duidelijk. Vroeger werd een stuk brood met alleen boter gegeten of met alleen kaas of ham. De 'ham' uit het woord heeft niets met vlees te maken, maar komt waarschijnlijk voort uit een spelling van vroeger. Toen schreef men boteram of boterram. Een rammel (of remmel) is een ouderwetse benaming voor een snee brood. In Vlaanderen noemt men geroosterde broodjes wel eens 'rammekes'. In sommige Nederlandse dialecten spreekt men ook wel van 'bammetjes'. 'Ham' zou ook 'brok' of 'homp' kunnen betekenen. Ze aten vroeger immers hompen brood en geen dunne sneetjes. 'Boterhomp' komt ook in de buurt van 'boterham'.