Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Brood

…gluten voor de luchtige structuur van brood zorgen?

Gluten

Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Een ambachtelijke bakker zoekt altijd naar de perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen als het ware het ‘skelet’ van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het skelet van gluten ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt. Gluten zitten overigens niet alleen in brood. Je vindt ze ook in beschuit, crackers, gebak, koek en muesli.

…geroosterd brood evenveel calorieën bevat als gewoon brood?

Geroosterd brood

De hoeveelheid calorieën per snee is namelijk gelijk: circa 83 kcal. Tijdens het roosteren verbranden er geen calorieën. Wat wél verschil kan maken, is de boter die je erop smeert; of het nou halvarine, margarine of roomboter is. Op een geroosterde boterham smeer je snel meer, onder andere doordat het smelt.

…een koolhydraatarm brood zeker 30% minder koolhydraten bevat?

Koolhydraten

Strikt genomen mag niet worden gesproken van koolhydraatarm, maar van brood met minder koolhydraten of brood met een verlaagd koolhydraatgehalte. Broden met minder koolhydraten zijn vaak gebakken op basis van tarwe. Daarbij is een deel van het tarwemeel vervangen door sojameel of bonenmeel, omdat hierin minder koolhydraten zitten. Soja- en bonenmeel bevatten meer eiwitten dan tarwemeel. Daarnaast wordt er in brood met een verlaagd koolhydraatgehalte vaak gebruik gemaakt van extra olie of margarine en/of ingrediënten die van nature een hoog voedingsvezel- en/of vetgehalte hebben. Denk aan lijnzaad en zonnebloempitten. Door een hoger vetgehalte bevat dit soort broden vaak meer calorieën dan gewoon brood. Overigens zijn dit wel vooral de goede onverzadigde vetten.

…speltbrood niet per definitie koolhydraatarm is?

Een brood van de graansoort spelt bevat niet minder koolhydraten dan een tarwebrood. De hoeveelheid koolhydraten is in beide broden vergelijkbaar. Het lijkt wel of spelt ietsje meer eiwitten bevat dan tarwe. Spelt en tarwe zijn nauw aan elkaar verwant. Eigenlijk zijn het neef en nicht. Zodoende is ook de voedingswaarde van spelt redelijk vergelijkbaar met die van tarwe.

…meergranenbrood niet gezonder is dan volkorenbrood?

Brood

Meergranenbrood is niet per definitie gezonder dan volkorenbrood. De voedingswaarde van brood hangt nauw samen met de ingrediënten. Volkorenbrood is altijd gemaakt van volkorenmeel. Dit is wettelijk vastgelegd. In volkorenmeel is de gehele graankorrel vermalen. Het bevat daardoor meer voedingsvezel, vitamines en mineralen dan bloem en meel. Meergranenbrood bevat meerdere soorten graan en kán als basis volkorenmeel hebben. In dat geval heeft het tenminste evenveel voedingsstoffen als volkorenbrood. Als er ook nog gebroken of geplette graankorrels en/of zaden in het brood zijn verwerkt, heeft het vaak zelfs een hoger gehalte voedingsstoffen. Meergranenbrood kan ook van bloem, de basis voor witbrood, gemaakt zijn. In dat geval zal het brood minder voedingsstoffen bevatten dan volkorenbrood, maar meestal wel meer dan witbrood.

…noten en zaden brood een hogere voedingswaarde geven?

Noten

Noten, zaden en pitten worden regelmatig in brood verwerkt of er bovenop gebruikt als decoratie. Dit maakt brood niet alleen extra lekker, het levert ook extra voedingsstoffen op. Noten, zaden en pitten zijn over het algemeen namelijk rijk aan onverzadigd vet: de gezondere vetten. Ook heeft de toevoeging invloed op het gehalte aan vitamines B3, B6, foliumzuur (B11) en vitamine E en de mineralen ijzer, zink, koper, calcium en magnesium. Noten, maanzaad, sesamzaad, en zonnebloem- of pompoenpitten leveren dus extra voedingsstoffen. Bovenop de voedingsstoffen die al in brood zelf zitten.

…iedere graansoort zijn eigen kenmerken heeft?

Allergenen

Voor alle soorten granen geldt dat ze veel zetmeel, dus koolhydraten, bevatten. Daarnaast leveren ze eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezel. Van elke graansoort en van heel veel gedroogde zaden of pitten kan meel voor brood worden gemaakt. De meest voorkomende meelsoort is die van tarwe. Maar er wordt ook meel gemalen van bijvoorbeeld gerst, haver, rogge, maïs en spelt. Deze soorten gebruikt je bakker vaak om meergranenbrood van te bakken.

…er steeds meer baktarwe van onze eigen bodem komt?

Tarwe

Tarwe is de meest voorkomende graansoort die we in Nederland verbouwen. Omdat deze veelal een laag eiwitgehalte heeft, is Nederlandse tarwe niet snel bakwaardig. Daarom wordt de meeste tarwe die in Nederland wordt verbouwd, gebruikt als veevoer. Toch slaan steeds meer bakkers en boeren de handen ineen om van lokaal graan brood te bakken. Met veel zorg en aandacht wordt de kwaliteit van Nederlandse tarwe steeds verder verbeterd. Liefst wordt hierbij ook de plaatselijke molenaar betrokken. Zo legt het gewas een zo kort mogelijke weg af voordat het als boterham op je bord ligt. Lekker en duurzaam tegelijk!

…graan de verzamelnaam is voor de zaden van grassen?

Graan

Tarwe is een graan, maar dat geldt ook voor bijvoorbeeld rijst, gerst, haver en rogge. Van granen worden graanproducten gemaakt zoals bloem, couscous, pasta en natuurlijk brood. Volkoren graanproducten zijn in iedere vorm het meest gezond.

…de kiem en de zemel de meeste voedingsstoffen bevatten?

Graan

De kiem en de zemel van een graankorrel bevatten de meeste voedingsstoffen. Omdat volkorenbrood is gemaakt van de hele graankorrel, bevat het dus alle goede voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft. Het maakt daarbij niet uit of het een brood is van tarwe, spelt, rogge of een andere graansoort. En ook niet of het brood gemaakt is met gist of met desem. Het gaat erom dat het volkoren is!