Hoe ontstaat je boterham?

In de bakkerij wordt veel gebruik gemaakt van zomertarwe. Deze wordt gezaaid, tegen­woordig meer en meer op Nederlandse ­bodem, vanaf het midden van de winter tot in het voorjaar. De oogst valt tussen half augustus en het einde van september. Naast zomertarwe bestaat er ook wintertarwe. Deze wordt in oktober gezaaid en na ongeveer tien maanden geoogst. Nadat het graan dat de bakker in zijn brood wil gebruiken is geoogst, wordt het gemalen. Hierna komt het als bloem, meel of volkorenmeel als grondstof aan in de bakkerij. De bakker kan aan de slag!

Onomkeerbaar proces
Allereerst weegt de bakker de benodigde grondstoffen zorgvuldig af. Vaak doet hij dit al een dag van tevoren, omdat het nauw steekt en dus om een goede concentratie vraagt. Dit past eigenlijk niet bij de hectiek die er ’s nachts heerst. Wanneer aan alle benodigde grondstoffen de gist wordt toegevoegd, begint namelijk een onomkeerbaar proces. Er ontstaat een natuurlijke werking in de degen, die niet kan worden gepauzeerd. Daarom moet de bakker er ’s nachts zijn hoofd én handen goed bijhouden.

Voordat de bakker het deeg gaat bereiden, stelt hij eerst de temperatuur van de bakkerij vast. Op basis van de warmte in het pand bepaalt hij namelijk de temperatuur van het water, dat hij zo aan zijn grondstoffen zal toevoegen. Na het water voegt hij ook een klein beetje zout en gist toe. Al deze ingrediënten gaan in de kneedmachine, zodat het mengen van de grondstoffen kan beginnen. Door het kneden wordt het deeg rekbaar en elastisch. Vroeger moest de bakker dit met de hand doen, maar dat is zwaar werk! Tegenwoordig wordt hij vaak geholpen door machines. Na het mengen blijft het deeg een kwartier in de deegkuip rusten. Die heet de voorrijs.

Opbollen
Hierna verdeelt de bakker het deeg in porties. Iedere portie heeft al de grootte van het brood(je) dat het gaat worden. De afgewogen deegstukken worden vervolgens gevormd tot een bol. Dit kan de bakker met de hand doen of met behulp van een opbolmachine. Vervolgens gaan de deegstukken naar een speciale rijskast waarin het precies warm en vochtig genoeg is, zodat de ronde deegstukken kunnen rijzen. Dit duurt zo’n drie kwartier. Hierna worden de gerezen bollen platgewalst en opgerold, om de gasbelletjes fijn te verdelen door het deeg. Daardoor kan de bakker een beter brood bakken.

De deegrolletjes gaan nu in een bakblik. Dikwijls zitten de broodblikken, ook wel ‘bussen’ genoemd, met meerdere blikken aan elkaar vast. Zo kan de bakker gemakkelijk meer busbroden tegelijkertijd in de oven zetten. Overigens kan een deegstuk ook op een metalen plaat worden gebakken (plaatbrood) of op de vloer van de oven (vloerbrood).

Een brood heeft minimaal vierenhalf uur de tijd nodig, voordat het van de deegkuip uit de oven kan komen. Robuuste desembroden krijgen nog veel meer tijd van de bakker, tot soms wel 24 uur.

Narijs
Het deeg moet nu nog een keer rijzen. De gevulde bakblikken gaan met een hele wagen tegelijk voor zestig minuten een andere rijskast in. Dit wordt de narijs genoemd. Zodra het deeg voldoende is ­gerezen, wordt het gebakken in de oven. Dit gebeurt meestal op een temperatuur van rond de 250°C. Grote broden zijn in ongeveer een half uur tot drie kwartier klaar. Kleine broodjes worden in tien tot vijftien minuten gebakken.

Brood wordt aflopend gebakken. Dat betekent dat de temperatuur tijdens het bakproces steeds iets verder daalt. Op het moment dat het kleinbrood uit de oven komt, ­kunnen er bijvoorbeeld croissantjes in. De temperatuur van de oven is dan namelijk met zo’n 40°C gedaald: ideaal voor de zachtere croissants. Als ook deze klaar zijn, wordt de temperatuur weer opgestookt en begint het aflopende bakproces opnieuw.

Logistieke puzzel
In de meeste ambachtelijke bakkers­bedrijven begint de bakker ’s nachts. Hoe groter de bakkerij, hoe eerder hij moet beginnen. Voor de zaterdag begint hij vaak al op vrijdagavond.

De nacht in de bakkerij is een logistieke puzzel, waarvan alle stukjes perfect in ­elkaar moeten vallen. Omdat rijzend deeg een levend product is, is er geen tijd om dit te laten liggen. Tegelijkertijd blijft het een natuurproduct, dat de ene keer iets meer tijd nodig heeft dan de andere keer. Ook de temperaturen van de oven moeten constant goed in de gaten worden gehouden om alles op tijd gebakken te krijgen. De ambachtelijke bakker doet er alles aan om al vroeg in de ochtend een heerlijk brood aan je te kunnen presenteren!