Scheppers van ijs
Sinds de Italianen in de zeventiende eeuw ontdekten hoe zij ambachtelijk ijs konden maken, kan de wereld eigenlijk niet meer zonder. Maar zijn zij eigenlijk wel de originele scheppers van ijs?
Over het ontstaan van consumptie-ijs bestaan veel verschillende en uiteenlopende verhalen. Waarschijnlijk waren het de Chinezen die zo’n drieduizend jaar voor onze jaartelling het eerste waterijsje maakten. Ook is het mogelijk dat ontdekkingsreiziger Marco Polo rond de dertiende eeuw ijs in Europa introduceerde. Het verhaal gaat dat hij vanuit China recepten van waterijs heeft meegenomen, die hij vooral in Sicilië en Venetië aan de man bracht. Het is mogelijk dat de Italianen hiervan vervolgens melk- en waterijs leerden maken.
Hazelnoten uit Piemonte
Hoe dan ook hebben de Italianen een zeer belangrijke bijdrage geleverd aan de populariteit van ijs. Door toedoen van Italiaanse immigranten, vooral afkomstig uit het gebied rondom de Dolomieten en Venetië, veroverde ijs vanaf de jaren dertig van de vorige eeuw de westerse wereld. Tot op de dag van vandaag zijn hun vele smaken in vaak prachtig en hoog opgemaakte bakken wereldberoemd. Ook grondstoffen uit Italië, zoals de hazelnoten uit Piemonte, zijn bij ijsbereiders over de hele wereld favoriet.
Nieuwe smaken uitproberen
IJs maken ligt heel dicht bij het beroep van een banketbakker. Daarom zie je tegenwoordig steeds meer bakkerijen met een eigen ijsloket. Veel grondstoffen om het lekkerste ijsje te draaien, hebben banketbakkers al in huis. Denk bijvoorbeeld aan melk, room, vers fruit, chocolade, koekjes en cake. En natuurlijk maken zij vaak hun eigen verse wafels. Als specialist weet een banketbakker wat suikers en melk in een ijsje doen en wat de invloed is van bindmiddelen en vetten. Teveel suiker maakt ijs te zoet, te weinig suiker maakt ijs hard. Iedere nieuwe smaak is vaak een kwestie van heel veel uitproberen!
Meesterijsbereiders
Nederland kent circa dertig Meesterijsbereiders. Zij behoren tot de absolute top van Nederland en hebben een moeilijk en meerdaags examen, de zogenaamde meesterproef, afgelegd om hun titel te behalen. Vol passie creëren zij ieder seizoen weer verrassende smaken op hoog niveau, die ze vervolgens met veel overgave in de markt zetten. Veel Meesterijsbereiders hebben van huis uit een (banket)bakkersachtergrond. Een Meestertitel ontvang je voor het leven en wordt gezien als de allerhoogste lof haalbaar binnen het vakgebied.
IJscentrum
In het IJscentrum in Wageningen worden jaarlijks zo’n honderdvijftig mensen opgeleid om in de ijsbranche aan het werk te gaan. Het kenniscentrum biedt basiscursussen aan op het gebied van wet- en regelgeving, het gebruik van (ijs)machines of de werking van grondstoffen. Na een basiscursus van zes dagen, met iedere dag een ander thema, ben je nog geen volleerd ijsbereider, maar kun je wel een verantwoord product maken. Het IJscentrum is onderdeel van de Vakschool Wageningen, waar veel brood- en banketbakkers zijn opgeleid.
Roomijs of sorbetijs?
Er bestaan ijssmaken op basis van melk en room en sorbetsmaken op basis van water. De meeste vruchtensmaken worden bereid op waterbasis. Omdat de verhouding van ingrediënten voor iedere sorbetsmaak anders is, worden deze smaken apart van elkaar bereid. Voor ijssmaken op basis van melk wordt een basismengsel gemaakt volgens vaste verhoudingen van melk, room en suiker. Deze basis kan de banketbakker of ijsbereider vervolgens naar eigen wens, smaak en inzicht afwerken door er ingrediënten aan toe te voegen zoals chocolade, koekjes, kruiden, noten of likeur.
