Kenmerken van spelt

Van spelt kun je allerlei uiteenlopende dingen maken. Je kunt er brood en koekjes mee bakken, maar je kunt er bijvoorbeeld ook pizzadeeg van maken. Eigenlijk kun je van spelt alles maken, dat je ook van tarwe kunt maken. Uw ambachtelijke bakker heeft vaak al hele een lijn met brood- en banketproducten van spelt ontwikkeld. Proef bijvoorbeeld eens een lekkere eierkoek van spelt.

Gezonde keuzes

Het hoofdingrediënt van iedere broodsoort is graan. Elke graankorrel bestaat uit drie verschillende hoofdonderdelen, namelijk:

• De meelkern (het binnenste deel van de korrel)
• De zemel
• De kiem (het buitenste deel van de korrel)

Het grootste gedeelte van de vitamines, mineralen en voedingsvezels die je in een graankorrel aantreft, bevindt zich in het buitenste deel van de korrel. Dit geldt in dezelfde mate voor spelt als voor tarwe.

Om een brood te kunnen bakken van graankorrels, moeten deze eerst gemalen worden. Wanneer de gehele korrel wordt vermalen, dus inclusief de meelkern, de zemel én de kiem, bevat het meel de grootste hoeveelheid aan voedingsstoffen. Dit noemen we volkorenmeel. Wanneer het buitenste gedeelte van de korrel uit het meel wordt gezeefd en alleen het binnenste gedeelte van de graankorrel wordt gebruikt, heet het bloem. Bloem bevat dus minder voedingsstoffen dan volkorenmeel. Het brood dat gebakken wordt van volkorenmeel, is het meest rijk aan vitamines, mineralen en voedingsvezels. Of het nu van tarwemeel of van spelt gebakken wordt.

Naast meel of bloem is ook de toevoeging van zaden en/of van pitten van invloed op de voedingswaarde van een brood. Wanneer er veel zaden en pitten aan een brood zijn toegevoegd, die niet enkel ter decoratie dienen, verhoogt dit de voedingswaarde van het brood.

Kortom: wanneer u op zoek bent naar een gezond brood, kunt u het beste kiezen voor een brood op basis van volkorenmeel, dat eventueel verrijkt is met toegevoegde zaden of pitten. Een speltbrood kan net als een tarwebrood van volkorenmeel gebakken worden, maar dit gebeurt niet per definitie. Informeer naar de bereidingswijzen van uw eigen bakker.

Vitamines en mineralen

Spelt bevat een scala aan gezonde voedingsstoffen. Zo zit er in spelt veel eiwit, Vitamine B, Vitamine E, foliumzuur, niacine, ijzer, magnesium en fosfor. Spelt bevat bovendien zes van de acht essentiële aminozuren die in het menselijk lichaam de productie van hormonen activeren. Zij zorgen ervoor dat je je blij en gelukkig kunt voelen. Spelt bevat ook veel goede vetten. Deze onverzadigde vetzuren zijn belangrijke bouwstenen voor celwanden en zenuwen.

Voedingswaarde van spelt

Wat betreft de voedingswaarde kunnen deskundigen momenteel alleen uitspraken doen over de voedingswaarde van spelt in het algemeen in vergelijking met die van andere granen. Er zijn namelijk nog weinig of geen studies bekend waarbij de verschillen tussen de diverse speltrassen tot in detail gespecificeerd zijn.

Bekende speltrassen zijn Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Spy, Ressac en Roquin. Onderzoekers hebben de eigenschappen van deze vijf speltrassen vergeleken met die van honderdvijftig andere soorten zomer- en wintertarwes. Dat valt niet altijd mee, omdat sommige eigenschappen afhankelijk zijn van waar het graan verbouwd is. Uit de meeste studies blijkt dat het eiwitgehalte van spelt gemiddeld genomen hoger ligt dan dat van tarwe. Ook het vetgehalte lijkt gemiddeld genomen iets hoger, al blijkt dit niet uit alle onderzoeken. Het voedingsvezelgehalte is gemiddeld genomen vergelijkbaar, maar ook dit zal verschillen per ras. In de meeste onderzoeken komen geen significante verschillen naar voren in voedingswaarde tussen tarwe en spelt in het algemeen. De verschillen met bijvoorbeeld haver en rogge zijn veel groter. Daarnaast geldt, net als voor tarwebrood, dat ook speltbrood de meeste voedingstoffen bevat als er volkorenmeel van spelt in wordt gebruikt.