Ingredienten

Vijf antwoorden over desem

Desembrood onderscheidt zich van andere broodsoorten door een wat grovere structuur. Omdat het op de vloer van de oven wordt gebakken, heeft desembrood een heerlijk krokante korst. Met zijn robuuste uiterlijk een stevige ‘bite’ is het een smaakmaker in het assortiment van de ambachtelijke bakker. Heb jij prangende vragen over desem? Hier alvast vijf antwoorden!

Ingredienten 18 juni 2019

Wat is desem?
Desem, zuurdesem, sauerteig, zuurdeeg, sourdough, natuurdesem of levain: het is allemaal hetzelfde. Kort gezegd gaat het om een verzuurd meelpapje, waarop zich gistcellen nestelen. Bij de juiste verzorging gaan de cellen zich vermenigvuldigen en op een gegeven moment is het meelpapje uitgegroeid tot een deeg waarvan brood kan worden gebakken. Desem is een spontaan gefermenteerd deeg, dat als rijsmiddel wordt gebruikt voor de bereiding van desembrood. Bovendien gebruiken bakkers graag hun eigen desems in broden, zodat deze een unieke smaak krijgen.

Hoe maak je desem?
Desem wordt gemaakt van bloem (tarwe of rogge) en water. De bakker laat dit mengsel gedurende een bepaalde tijd en temperatuur spontaan fermenteren. Nu en dan wordt het mengsel doorgeroerd. Na een aantal dagen worden meel en water toegevoegd. Aangezien de bloem van nature melkzuurbacteriën (en vaak ook wilde gisten) bevat, zullen deze zich in het deeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms voegt de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toe, in de vorm van geraspte appel, yoghurt of karnemelk.
Desem is dus eigenlijk een traditioneel gistingsproces, dat op gang wordt gebracht door water en bloem met elkaar te mengen. Onderhevig aan temperatuur ontstaat een cultuur van micro-organismen die een natuurlijke gisting op gang brengt. Deze gistwerking begint na ongeveer acht uur. Hierna laat de bakker het desem verder rijpen tot de beoogde gistwerking is ontstaan. Door de lange rijping van het deeg ontstaat een specifiek ambachtelijk desembrood met een bijzondere smaakbeleving.

Wat gebeurt er in een desem?
Desem is niets anders dan een zuur geworden deeg. Binnenin een desem vindt fermentatie plaats, net zoals dat in kaas of wijn gebeurt. Om te beginnen wordt het aanwezige meel omgezet in eetbare suikers. Je ziet hierbij bubbeltjes in het deeg verschijnen. De suikers gaan dienen als voeding voor allerlei micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën en gisten. Deze eencelligen eten en vermenigvuldigen zich. Ook de nieuwe cellen eten en vermenigvuldigen zich en zo voorts. Dit proces gaat door zolang er voedsel voorhanden is. De tijdsduur, de temperatuur, de vochtigheid en de meelsoort spelen allemaal een rol in de cultuur die ontstaat. Deze cultuur wordt na verloop van tijd een subtiel samenspel van micro-organismen. Dat dit een sterke, houdbare cultuur wordt, is te danken aan de verzuring die optreedt. Zuurte conserveert en zorgt voor een balans tussen de aanwezige micro-organismen. Al vrij snel in het proces zal het deeg ook een zurige lucht verspreiden.

Wat is een zetsel?
Zetsel wordt gemaakt van een gedeelte bloem, water en bakkersgist. Dit mengsel wordt door een bakker op dezelfde manier als desem gefermenteerd, gedurende een bepaalde tijd en bij een bepaalde temperatuur. Zetsel wordt ook wel ‘poolish’ genoemd.

Wat is een voordeeg?
Een voordeeg is in feite een verzamelnaam voor alle types zuurdesem en/of zetsel. Letterlijk betekent ‘voordeeg’ een deeg dat de bakker maakt ‘voor het deeg’, met de bedoeling deze op een bepaalde manier te laten rijpen. Het verschil met zuurdesem is de kortere fermentatietijd (maximaal 24 uur). Een voordeeg is met name gericht op betere kruimeigenschappen van brood. Het heeft een minder complexe smaak en kent minder aroma-ontwikkeling dan zuurdesem.