Promotietips
Blik op de werkbank van je banketbakker
Het water loopt je in de mond als je een banketbakkerij binnenloopt. De vitrines staan bomvol prachtige taartjes, versgebakken koekjes en soms nog warme kaas- of saucijzenbroodjes. Nu en dan zweeft daar de geur van chocolade langs. Hoe ziet een dag in de banketbakkerij eruit? Vrijwel alle banketbakkerijen hebben een warme en een koude kant, die als ruimtes van elkaar zijn afgescheiden. In de warme ruimte staat de oven, waarin hartige snacks, taartenbodems en andere lekkernijen worden gebakken. In het koude gedeelte wordt het gebak afgewerkt met fruit, crème, (slag)room, bavaroise of chocolade. Sommige banketbakkerijen hebben daarnaast nog een aparte ruimte voor de chocolaterie: deze vraagt om nog weer een andere, specifieke en vooral stabiele temperatuur.
Promotietips 17 januari 2019
Vrijwel alle banketbakkerijen hebben een warme en een koude kant, die als ruimtes van elkaar zijn afgescheiden. In de warme ruimte staat de oven, waarin hartige snacks, taartenbodems en andere lekkernijen worden gebakken. In het koude gedeelte wordt het gebak afgewerkt met fruit, crème, (slag)room, bavaroise of chocolade. Sommige banketbakkerijen hebben daarnaast nog een aparte ruimte voor de chocolaterie: deze vraagt om nog weer een andere, specifieke en vooral stabiele temperatuur.
| Banketbakkers beginnen weliswaar niet zo vroeg als hun collega’s in de broodbakkerij, maar moeten nog altijd vroeg uit de veren. De meesten van hen beginnen rond zes uur in de ochtend, in het weekend soms nog een uurtje eerder. |
| In de ochtend worden eerst alle reeds voorbereide producten uit de vriezer gehaald om te kunnen ontdooien. Het gaat bijvoorbeeld om de bodems voor vlaaien en sloffen en om kapsels: het cakebeslag waarmee taarten worden gemaakt. Deze producten maakt de banketbakker een paar keer per week ‘in het groot’, zodat hij op de dag zelf alle aandacht kan besteden aan de afwerking. |
| De banketbakkers zijn druk bezig om allerlei producten te maken waarmee zij hun taarten gaan afwerken. De slagroom wordt geklopt en er wordt Zwitserse room gekookt. De banketbakkers selecteren het mooiste verse fruit en koken gelei. Hiermee krijgt vruchtengebak een prachtige glans en wordt beschermd tegen uitdroging. Aan sommige gelei wordt een smaakje toegevoegd, zodat de smaaksensatie tijdens het eten van een taartje nog intenser wordt. |
| Als de banketbakkerij producten levert aan derden, zoals bijvoorbeeld supermarkten of horeca, zijn deze bestellingen vaak als eerste aan de beurt. De vers afgewerkte taarten en gebakjes gaan op tijd mee met een bezorger, zodat ook op andere plaatsen het gebak in de koelingen staat op het moment dat de deuren open gaan. |
| Rond half negen openen de meeste banketbakkerijen hun deuren en moeten de vitrines in de winkel zijn gevuld. Soms zijn traktaties voor mensen die naar hun werk rijden dan al afgehaald, eventueel aan de achterdeur. Dagvers is immers het allerlekkerst! Ook moeten nu de speciale bestellingen, zoals verjaardagstaarten in allerlei vormen en maten, klaar staan om te worden afgehaald of bezorgd. |
| Zodra de winkel vol ligt en de winkeldames hun gang kunnen gaan, begint in de banketbakkerij de productie voor volgende dagen. Iedere dag staan er andere producten op de werklijst, die voor ongeveer een week vooruit worden gemaakt. De ene dag worden er honderden saucijzenbroodjes gebakken, de andere dag zijn het bodems voor de vlaaien of het schuim voor hazelnoottaarten. Zodra de producten uit de oven zijn afgekoeld, gaan ze de vriezer in zodat de versheid optimaal blijft. |
| Met name in de maanden mei, juni en september worden er flink wat bruidstaarten in een banketbakkerij gemaakt. De banketbakker heeft voorafgaand aan de Grote Dag een persoonlijk gesprek gevoerd met het aanstaande bruidspaar om hun wensen te inventariseren. Zo weet hij precies naar welke smaak hun voorkeur uitgaat en hoe de taart eruit dient te zien: strak, klassiek met marsepein en rozen of wellicht lekker robuust met veldbloemen of andere decoraties. Kleuren, smaken en vormen zijn eindeloos met elkaar te combineren: laat dat maar aan de creativiteit van een banketbakker over! Alles kan, want het is hand- en maatwerk. |
| De laatste koekjes zijn gebakken, soms wel twintig verschillende soorten. Hoewel vrijwel ieder koekje boter, bloem, suiker en eieren als basis heeft, hebben ze toch allemaal hun eigen specifieke deeg en receptuur. Voor de banketbakker zit de werkdag er nu op. Morgenvroeg is hij weer bijtijds present! |
| Vers uit de vriezer Veel mensen vinden ‘vriezer’ een akelig woord als het om ambachtelijk brood of banket gaat. Het zou suggereren dat de (banket)bakker oude producten verkoopt. De vriezer is echter geenszins een vijand van vers. Een banketbakker gebruikt zijn vriezer om bepaalde producten op wat grotere schaal in het voren te kunnen maken, zodat hij op de dag zelf zijn aandacht kan besteden aan het afwerken en opmaken van zijn producten. Alles wat in de vriezer gaat, is net gebakken en kent een hoge doorloopsnelheid. Zo blijft de versheid optimaal bewaard en gegarandeerd. |
