Verteerbaarheid van spelt
Spelt en tarwe zijn broertjes van elkaar. Ze behoren allebei tot de graanfamilie en lijken veel op elkaar. Toch krijgen sommige mensen van tarwebrood darmklachten en van speltbrood niet. Dat heeft te maken met de samenstelling van gluten. Gluten is een eiwit dat voorkomt is granen als tarwe, rogge, gerst en spelt. Mede door deze gluten krijgt een brood zijn volume en structuur. Zonder gluten zou het een platte cake worden.
Overgevoeligheid
Tarwe en spelt zijn genetisch gezien nauw verwant aan elkaar. Allebei zijn het gluten bevattende granen en dus ongeschikt voor mensen met een overgevoeligheidsreactie op gluten. Wel kan het zijn dat mensen met een overgevoeligheid voor tarwe beter op speltbrood reageren. Tarwebrood bevat naast gluten namelijk ook ingrediënten die niet in speltbrood zitten, zoals koemelk en suiker. Die kunnen net zo goed de boosdoener zijn wanneer er darmklachten optreden. Andersom geredeneerd: een speltbrood dat met tarwe is gebakken, is wellicht prima verteerbaar door de andere bereidingswijze. Bij overgevoeligheid is het daarom het beste om persoonlijk uit te testen waarmee uw lichaam moeite heeft. Uzelf steeds weer afvragen: als ik dit eet, hoe reageert mijn lichaam dan? Uw bakker vertelt u graag wat hij in zijn brood- of banketproducten verwerkt.
Verteerbaarheid
Er doen veel verhalen over spelt de ronde. Als uw ambachtelijke bakker onderschrijven wij graag dat bakken met spelt een gezond product oplevert boordevol vitamines, voedingsvezels en mineralen. Momenteel ontbreekt echter nog ieder wetenschappelijk bewijs voor het lichter verteerbaar zijn van spelt ten opzichte van tarwe. Spelt bevat uitsluitend langzame koolhydraten, die geleidelijk door ons lichaam worden opgenomen en daarmee een hongergevoel uitstellen. Dit in tegenstelling tot suikers zoals sacharose, glucose en fructose, die vrijwel rechtstreeks naar de bloedbaan gaan. Precies hetzelfde geldt echter voor tarwe. In die zin is er geen verschil tussen tarwe- of speltbrood.
Voordelen van spelt
Het grootste voordeel van spelt zit momenteel wellicht in de ‘remmende voorsprong’ van tarwe. Tarwe is in West-Europa op grote afstand het populairste graangewas en dat geldt zeker voor Nederland. Er is dus mettertijd steeds meer onderzoek gedaan naar tarwerassen die voor landbouwers voordelig zijn en meer opbrengst per vierkante meter opleveren. Hoe meer kilo’s gewas per vierkante meter per maand, hoe beter de boer af is. Dat betekent dat er veredelaars aan het werk zijn geweest om een tarwe te ontwikkelen die sneller groeit en per korenaar méér en grotere korrels geeft. Dat is uitstekend gelukt.
Maar die ontwikkeling heeft een schaduwzijde. Uit onderzoek van Wageningen University blijkt dat de tarwerassen die momenteel in Nederland worden geteeld aanzienlijk minder voedingsstoffen bevatten dan de oudere en minder rendabele rassen. Met name de hoeveelheid eiwitten blijft in deze ‘racetarwe’ heel ver achter. Bij dat alles is de hoeveelheid calorieën onveranderd gebleven. Je krijgt dus met modern tarwebrood aanzienlijk minder bouwstoffen binnen per calorie dan pakweg vijftig jaar geleden. En dat geldt ook voor de volkoren variant.
Omdat speltbrood minder populair is dan tarwebrood, is het voorlopig nog ontsnapt aan de aandacht van de veredelaars. Bovendien wordt het vooral gebruikt door ambachtelijke bakkers, die al hun vakkennis inzetten om ook van spelt de lekkerste brood- en banketproducten te bakken. Dat betekent dat een speltbrood gewoon héél erg lekker kan worden gevonden. Bij alle gezondheidsvoordelen van brood in het algemeen is dat mooi meegenomen!
