Nachtwerk bij de bakker
Ambachtelijke bakkers zijn beslist geen slaapkoppen. Ze werken ’s nachts, zodat er ’s morgens een verse boterham op ons bord ligt. Je bakker is al druk aan het werk als jij je nog even lekker omdraait. Wat gebeurt er in de nacht eigenlijk in de bakkerij?
2.00 uur
In veel ambachtelijke bakkersbedrijven begint de bakker op doordeweekse dagen rond twee uur ’s nachts. Hoe groter de bakkerij, hoe eerder hij begint. Voor de zaterdag begint hij vaak al op vrijdagavond. De bakker is meestal in het wit gekleed. Dit houdt de warmte van de ovens beter weg dan donkere kleding.
2.05 uur
Als eerste zet de bakker al zijn ovens aan. Dan controleert hij hoe warm het is in de bakkerij en wat de temperatuur is van zijn grondstoffen. Deze grondstoffen zijn de dag ervoor al nauwkeurig afgewogen. Dit vergt namelijk een goede concentratie, die niet past bij de hectiek en tijdsdruk van de nacht. Op basis van de warmte in het pand en de temperatuur van zijn grondstoffen bepaalt de bakker de temperatuur van het water, dat hij zo direct aan de grondstoffen zal toevoegen.
2.15 uur
De afgewogen grondstoffen gaan met het water op de juiste temperatuur in de deegkuipen. Op dat moment wordt er ook gist toegevoegd en begint een onomkeerbaar proces. Er ontstaat een natuurlijke werking in de degen, die niet gepauzeerd kan worden.
2.35 uur
De eerste degen liggen op de werkbanken. Ongebakken en ongerezen kleinbroodjes, die heel lang op koude temperatuur hebben staan rijzen om alle aroma’s op elkaar te laten inwerken, gaan nu in een warmere rijskast. Zo worden ze voorbereid op het bakproces in de oven.
3.15 uur
De eerste broodjes gaan in de oven. Omdat kleinbrood kort en heet wordt gebakken, mogen zij als eerste. De temperatuur van de oven staat nu heel hoog, op zo’n 280 °C. Tijdens het bakproces daalt de temperatuur van de oven steeds iets verder. Daarom bakt de bakker zijn broden aflopend: op een steeds lagere warmte. Op het moment dat het grootbrood uit de oven komt, kunnen er bijvoorbeeld croissantjes in. De temperatuur van de oven is dan inmiddels namelijk met zo’n 40 °C gedaald: ideaal voor de zachtere croissants. Als ook deze klaar zijn, wordt de temperatuur weer opgestookt en begint het aflopende bakproces opnieuw.
4.20 uur
De nacht in de bakkerij is een logistieke puzzel, waarvan alle stukjes perfect in elkaar moeten vallen. Omdat rijzend deeg een levend product is, is er geen tijd om dit te laten liggen. Tegelijkertijd blijft het een natuurproduct, dat de ene keer iets meer tijd nodig heeft dan de andere keer. Ook de temperaturen van de oven moeten constant goed in de gaten worden gehouden om alles op tijd gebakken te krijgen. Allerlei soorten brood worden met verschillende degen en op uiteenlopende temperaturen gebakken. Het is de bakker zijn vak om dit allemaal op de juiste manier te combineren!
6.00 uur
Het is nu topdrukte in de bakkerij. De banketbakkers zijn binnen en beginnen in een aparte ruimte met het voorbereiden van slagroom, crèmes en allerhande vullingen. Hun collega’s hebben ’s nachts al koek en korstdegen gebakken, waarvan bijvoorbeeld tompouces worden gemaakt.
7.55 uur
De winkels liggen vol heerlijk vers brood en de mooiste banketproducten. Het is de bakkers gelukt om allerhande broodsoorten te bakken en een grote variatie aan te bieden. In de loop van de ochtend komen er nog steeds verse broden uit de oven. Maar op het moment dat de winkel opengaat, liggen de meeste varianten reeds op de plank.
11.00 uur
De werkdag van de broodbakker zit erop. Hij heeft de bakkerij schoongemaakt en alvast de grondstoffen voor de volgende nacht klaargezet. Nu kan hij gaan slapen. Een welverdiende rust!
