Graan

Graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Van iedere graansoort en van heel veel gedroogde zaden of pitten kan meel voor brood worden gemaakt. De meest voorkomende meelsoort is die van tarwe. Maar er wordt ook meel gemalen van ­bijvoorbeeld gerst, haver, rogge, maïs en spelt. Iedere graansoort heeft zijn eigen kenmerken. Voor alle soorten geldt dat ze veel zetmeel, dus koolhydraten, ­bevatten. Daarnaast leveren ze eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezels. Daarom is brood elke dag opnieuw een ­belangrijke bron van voedingsstoffen voor ons lichaam.

Oogsten
Iedere ambachtelijke bakker werkt met producten uit de natuur. Of het nou gaat om de granen voor zijn brood of de vruchten voor zijn gebak: hij is afhankelijk van wat de natuur te bieden heeft. De ene oogst is daarbij de andere niet. Dat betekent dat een bakker ieder ­seizoen weer moet experimenteren met recepturen en werkwijzen. Het vraagt om vakmanschap en aandacht om met elke oogst tot de beste, eerlijke eindproducten te komen.

Herkomst
In Nederland verbouwen we tarwe, rogge, teff en gerst – en op beperkte schaal haver. Omdat we hieraan niet voldoende hebben, importeren we veel graan. De meeste ­tarwe die in Nederland wordt gebruikt, komt uit Frankrijk, Duitsland en het ­Verenigd Koninkrijk. Ook wordt graan ­gekocht uit de Verenigde Staten, Canada, Rusland en Australië.

Bloem of meel?
Van graan kan zowel bloem als (volkoren)meel worden gemalen. Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel: de meelkern. Alle overige ­onderdelen, zoals de zemelen en de kiem, worden er na het malen uitgezeefd ­waardoor een wit graanpoeder overblijft. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van witbrood. Volkorenmeel bevat alle ­onderdelen van de graankorrel, dus ook de meelkern, de kiem en de zemel. De kleur van volkorenmeel is hierdoor lichtbruin. Voor bijvoorbeeld bruinbrood wordt een combinatie van bloem en volkorenmeel gebruikt. Dit noemen we meel.

De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel. Omdat volkorenbrood is gemaakt van de hele graankorrel, bevat het alle goede voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft. Het maakt daarbij niet uit of het een brood is van ­tarwe, spelt, rogge of een ­andere graansoort. En ook niet of het brood gemaakt is met gist of met desem. Het gaat erom dat het volkoren is!

Tarwe
Dit is de bekendste en meest gebruikte graansoort in de ambachtelijke bakkerij. Het zit vol vezels, vitamines en mineralen. Tarwerassen worden ingedeeld naar groeiseizoen of naar het glutengehalte. Hoe harder de korrel, hoe meer gluten.

Spelt
Spelt is nauw verwant aan tarwe. Alleen kennen de gluten een iets andere samenstelling, waardoor speltbrood voor sommige mensen beter verteerbaar lijkt. Speltbrood heeft een heerlijk aroma en een volle, nootachtige smaak.

Gerst
Van gerst kun je niet alleen bier brouwen, maar ook heerlijk brood bakken. Gerst bevat bijna vijftig procent meer voedingsvezel dan tarwe. Je ambachtelijke bakker voegt dikwijls gepofte, hele gerstekorrels toe aan tarwe­meel. De korrels hebben een aangename ‘bite’ en geven het brood extra smaak.

Mais
Nederlands maisbrood is meestal een ­meergranenbrood. Je bakker mengt de mais met tarwe om die lekker luchtige structuur te krijgen. De mais zorgt voor de karakteristieke ­lichtgele kleur en heerlijke zoete smaak.

Rogge
Roggebrood is bijzonder voedzaam. Een plakje levert circa 15% van de ­aanbevolen dagelijkse hoeveelheid aan voedingsvezels en ijzer op. Door afwijkende bereidingswijzen kent roggebrood grote regionale verschillen. Er zijn ook heerlijke borrelhapjes mee te maken!

Haver
Haver is niet alleen glutenvrij en lekker, het levert ook veel voedingswaarde. Haver bevat minder koolhydraten en meer onverzadigde vetten dan tarwe. Daarnaast hebben de vezels een positief effect op verlaging van cholesterol.