Banket

Feit! Of fabel? (Bakwerk #19)

Brood, banket en chocolade zijn prachtige producten, waarover iedereen wel iets weet te vertellen. Maar: wat is nu waarheid? In deze rubriek leggen wij veel voorkomende feiten en fabels voor. In deze lente-editie is ‘Feit! Of fabel?’ geheel gewijd aan roomsoorten. Twijfel je aan je brood- en banketkennis? Stel je vragen aan je bakker!

Banket 4 maart 2019

Brood, banket en chocolade zijn prachtige producten, waarover iedereen wel iets weet te vertellen. Maar: wat is nu waarheid? In deze rubriek leggen wij veel voorkomende feiten en fabels voor. In deze lente-editie is ‘Feit! Of fabel?’ geheel gewijd aan roomsoorten. Twijfel je aan je brood- en banketkennis? Stel je vragen aan je bakker!

(Slag)room wordt verwerkt in de koude kant van een banketbakkerij.
*FEIT*

Vrijwel iedere banketbakkerij kent een koude en een warme kant. In de warme ruimte staat de oven, waarin hartige snacks, taartenbodems en andere lekkernijen worden gebakken. In het koude gedeelte wordt het gebak afgewerkt met fruit, crème, (slag)room, bavaroise of chocolade. Sommige banketbakkerijen hebben daarnaast nog een aparte ruimte voor de chocolaterie en/of voor ijs: deze producten vragen om nog weer een andere hygiëne en vooral een stabiele temperatuur.

slagroom

Op een Limburgse vlaai hoort slagroom.
*FABEL*

Een Limburgse vlaai bestaat uit een platte bodem van deeg met opstaande randen. Het is een vrij luchtig deeg, dat meer op brooddeeg lijkt dan op dat van meer traditionele taartenbodems. De bodem wordt gebakken van bloem, melk, eieren, boter, zout en gist en vervolgens gevuld met vruchten, zoals kruisbessen, kersen, pruimen, appel, frambozen, aardbeien of abrikozen. Ook kan de bodem worden gevuld met pudding of rijst. Op een échte Limburgse vlaai wordt daarna nooit slagroom gespoten. Het hoort gewoon niet!

rijstevlaai

Slagroom moet je zo snel mogelijk opkloppen.
*FEIT*

Het op de juiste wijze opkloppen van slagroom vraagt om de nodige aandacht. Zo hoort de te gebruiken slagroom minimaal 24 uur voor het opkloppen in een koude koelkast te worden teruggekoeld naar circa vier tot vijf graden Celsius. Zorg er bovendien voor dat alle gereedschappen die je gebruikt voor het kloppen van de slagroom, zoals een garde en een kom, ook gekoeld worden in de koelkast. Slagroom dient snel te worden opgeklopt, zodat je er zo min mogelijk warmte in slaat. Slagroom met een hoger melkvetgehalte geeft de mooiste slagroom: het vet zorgt voor een hogere opslag en een stevig resultaat.

Zwitserse room is hetzelfde als slagroom.
*FABEL*

Zwitserse room is gele room vermengd met een gelijk deel slagroom. De ambachtelijke bakker gebruikt het als vulling van bijvoorbeeld taarten, puddingbroodjes of tompouces. In een middelgrote bakkerij in Nederland wordt dagelijks zo’n tien tot vijftien liter gele room verwerkt: onder andere dus tot Zwitserse room!

Taartjes met slagroom kun je direct uit de koelkast serveren.
*FEIT*

Taarten en gebakjes met slagroom en eventueel vruchten zijn het lekkerst wanneer je ze direct uit de koelkast serveert. Gebakjes met crème moet je juist een uurtje voordat je ze laat proeven buiten de koelkast zetten. Zo komen ze lekker op temperatuur en hoef je ze niet te koud te eten.

Friese Oranjekoek wordt altijd met slagroom afgewerkt.
*FABEL*

Friese Oranjekoek wordt van origine juist met crème bespoten. Dit maakt de koek iets langer houdbaar. Sommige bakkers werken de Oranjekoek echter juist met slagroom af. Een kwestie van smaak!

In ambachtelijk ijs wordt echte room gebruikt.
*FEIT*

Voor ijssmaken op basis van melk, zoals karamel, cookie of mokka, wordt een basismengsel gemaakt volgens vaste verhoudingen van melk, room en suiker. Deze basis kan de banketbakker of ijsbereider vervolgens naar eigen smaak, inzicht en wensen afwerken. Hij voegt er bijvoorbeeld allerlei ingrediënten vanuit de bakkerij aan toe, zoals chocolade, koekjes, specerijen, noten of marsepein. Vruchtensmaken zijn erg geschikt voor bereiding op waterbasis. Je krijgt dan sorbetijs en hier komt geen room aan te pas.

ambachtelijk ijs

Aan slagroom kun je gemakkelijk een smaakje geven.
*FEIT*

Met slagroom kun je volop variëren. Voeg er bijvoorbeeld eens een bijzonder smaakje aan toe, dat past bij het product waarbij je het wilt serveren. Ingrediënten als cacao, oploskoffie of kaneel zijn hiervoor heel geschikt. Houd je van lekkere zoete slagroom? Dan kun je naar smaak kristal- of poedersuiker toevoegen aan de room voordat je deze opklopt. Ga uit van ongeveer tien procent van het geheel.