Zacht en zoet; broodhaantjes van briochedeeg

Palmpasen, ook wel Palmzondag genoemd, is de laatste zondag van de vastenperiode en dus de zondag vóór Pasen. Met deze zondag begint voor gelovigen wereldwijd de belangrijke week voor het Paasfeest. Op Palmzondag wordt door christenen de blijde intocht van Jezus in Jeruzalem gevierd. Dit gebeurt nog regelmatig met een optocht van kinderen, die Palmpasenstokken dragen. Deze bestaan uit twee stokken in de vorm van een kruis: het symbool voor het kruis waaraan Jezus stierf. Het broodhaantje op het kruis staat symbool voor het breken van het brood tijdens Jezus’ laatste avondmaal en voor de haan die eenmaal kraaide nadat de discipel Petrus tot driemaal toe ontkende dat hij Jezus kende. Het broodhaantje op de Palmpasenstok wordt vaak van briochedeeg gemaakt; een broodsoort die we steeds vaker tegenkomen in Nederland, ook op bijvoorbeeld de menukaarten van restaurants.

In Frankrijk bestaan van oudsher ­verschillende ­soorten brioche. De Brioche de Verviers wordt gemaakt met een snufje kaneel, kandij­suiker en rozijnen. De Brioche ­Parisienne wordt ­gebakken in de vorm vorm van een mannetje door twee bolletjes op elkaar te plaatsen.

Luxe broodje
De brioche kennen we als een zacht, zoet witbrood dat van oorsprong uit Frankrijk komt. In het Franse Normandië bijvoorbeeld staat de brioche bekend als een luxe broodje voor de zondag. Het is zo licht en luchtig, dat het eigenlijk niet echt brood is. Het heeft veel meer weg van cake. In vergelijking met gewoon brood worden tijdens het ­bereidingsproces namelijk extra veel suiker, eieren en roomboter gebruikt. Hierdoor is de brioche ook redelijk lang houdbaar.

De traditionele brioche bestaat uit een grote bol met daarop een kleiner bolletje. Er bestaan echter ook andere vormen, ­variërend van kleine bolletjes en taart­vormen tot langwerpige broden. Vaak is de brioche lichtgeel gekleurd met caroteen en op smaak gebracht met vanille. Men eet het brood met beleg, geroosterd of als wentelteefjes. Voor veel gastronomen is de brioche bovendien de traditionele ­begeleider geweest van het inmiddels ­omstreden gerecht foie gras, gemaakt van eenden- of ganzenlever.

“Als het volk niets te eten heeft, geef ze dan brioche!” Die onsterfelijke woorden zou koningin ­Marie-Antoinette hebben gesproken toen het Franse volk in de achttiende eeuw in opstand kwam tegen honger, armoede en de decadente levensstijl van haarzelf en haar man Lodewijk XVI. Een bittere opmerking, want brioche was in die tijd het brood van de rijken. Het is onwaarschijnlijk dat Marie-Antoinette deze woorden echt heeft uitgesproken, maar voor de revolutionairen was het een reden om het Franse koningshuis op te heffen.

Sinds 1650
Een briochedeeg moet lang rijpen, minstens zes uur. Zo krijgen de geknede grondstoffen qua smaak de tijd om goed op elkaar in te werken. Ook helpt het om de werking van gist te vertragen. De naam van het brood is afgeleid van het Normandische woord ‘brier’, wat kneden, fijnknijpen of braken betekent. Braken houdt in dit geval geen verband met de meer onsmakelijke variant, maar staat voor: kneden met een koekbraak. In gewoon Frans noemt men dit ‘broyer’. Dit bereidingsproces wordt onder andere toegepast als er heel veel boter wordt toegevoegd. Het luxe briochebroodje werd rond 1650 geïntroduceerd in Parijs en veroverde van daaruit het hele land.