Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Brioche

Brioche met zure room en ­bosvruchten

Brioche met zure room en bosvruchten

“Als het volk niets te eten heeft, geef ze dan brioche!” Die onsterfelijke woorden zou koningin ­Marie-Antoinette hebben gesproken toen het Franse volk in de achttiende eeuw in opstand kwam tegen honger, armoede en de decadente levensstijl van haarzelf en haar man Lodewijk XVI. Een bittere opmerking, want brioche was in die tijd het brood van de rijken. Het is onwaarschijnlijk dat Marie-Antoinette deze woorden echt heeft uitgesproken, maar voor de revolutionairen was het een reden om het Franse koningshuis op te heffen.

Zacht en zoet; broodhaantjes van briochedeeg

Haantjes en andere figuren van zacht en zoet witbrood: die horen echt bij Pasen. In diverse regio’s van Nederland lopen kinderen rondom Palmpasen met de traditionele Palmpasenstokken. De stokken zitten boordevol symboliek. En die broodhaantjes? Die zijn vooral heel erg lekker!

Briochespies met brie en druiven

Op oudejaarsavond mogen oliebollen en appelbeignets natuurlijk niet ontbreken. Maar er zijn voor deze lange avond vol gezelligheid nog veel meer lekkere hapjes denkbaar, met een beetje hulp van je ambachtelijke bakker. En wellicht met de restjes van het kerstontbijt.

…Palmpasenstokken boordevol symboliek zitten?

Een Palmpasenstok bestaat doorgaans uit twee stokken in de vorm van een kruis: het symbool voor het kruis waaraan Jezus stierf. Het broodhaantje op het kruis staat symbool voor het breken van het brood tijdens Jezus’ laatste avondmaal en voor de haan die eenmaal kraaide nadat de discipel Petrus tot driemaal toe ontkende dat hij Jezus kende. Het broodhaantje op de Palmpasenstok is vaak gemaakt van briochedeeg. Het is een zacht, zoet witbrood dat we steeds vaker tegenkomen in Nederland, ook op bijvoorbeeld de menukaarten van restaurants. Voor veel gastronomen is de brioche de traditionele begeleider geweest van het inmiddels omstreden gerecht foie gras, gemaakt van eenden- of ganzenlever.

…brioche oorspronkelijk uit Frankrijk komt?

De brioche kennen we als een zacht, zoet witbrood. In het Franse Normandië staat de brioche bekend als een luxe broodje voor de zondag. Het is zo licht en luchtig, dat het eigenlijk niet echt brood is. Het heeft veel meer weg van cake. In vergelijking met gewoon brood worden tijdens het bereidingsproces namelijk extra veel suiker, eieren en roomboter gebruikt. Hierdoor is de brioche ook redelijk lang houdbaar. Het deeg van brioche moet lang rijpen; het moet minstens zes uur blijven staan. Zo krijgen de geknede grondstoffen qua smaak de tijd om goed op elkaar in te werken. Ook helpt het om de werking van gist te vertragen.

…het woord ‘brioche’ is afgeleid van het Normandische woord ‘brier’?

Dit betekent kneden, fijnknijpen of braken. Braken houdt in dit geval geen verband met de meer onsmakelijke variant, maar staat voor: kneden met een koekbraak. In gewoon Frans noemt men dit ‘broyer’. Dit bereidingsproces wordt onder andere toegepast als er heel veel boter wordt toegevoegd. Het luxe briochebroodje werd rond 1650 geïntroduceerd in Parijs en veroverde van daaruit het hele land.

…brioche verschillende vormen kent?

De traditionele brioche bestaat uit een grote bol met daarop een kleiner bolletje. Er bestaan echter ook andere vormen, variërend van kleine bolletjes en taartvormen tot langwerpige broden. Vaak is de brioche lichtgeel gekleurd met caroteen en op smaak gebracht met vanille. Men eet het brood met beleg, geroosterd of als wentelteefjes.