Alles over gluten
Wat zijn gluten eigenlijk? Gluten zijn een onderdeel van het eiwit dat in verschillende granen zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut voorkomt. Ze zijn oplosbaar in water en dienen, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Mensen die geen gluten verdragen, reageren alleen op de gliadines.
Meel, bloem en moutmeel dat is gemalen van bovengenoemde granen bevatten gluten. Ook maïs en rijst bevatten gluten, maar die zijn anders van samenstelling dan die van de overige granen. Quinoa, teff en bonen- of erwtenmeel bevatten geen gluten. Zuivere haver bevat ook geen gluten; maar haver is vaak vermengd of vervuild met glutenbevattende granen. In dierlijke producten komen gluten niet voor.
Minstens negen op de tien mensen verdraagt gluten probleemloos.
Waarvoor gebruikt de (ambachtelijke) bakker gluten?
Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Een ambachtelijke bakker zoekt altijd naar de perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen als het ware het ‘skelet’ van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het skelet van gluten ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt. Gluten zitten overigens niet alleen in brood. Je vindt ze ook in beschuit, crackers, gebak, koek en muesli.
Waarom eten sommige mensen glutenvrij?
Gluten zijn alleen schadelijk voor mensen met de aandoening coeliakie, ofwel glutenintolerantie. Dit is naar schatting hooguit 1% van de bevolking. Daarnaast zijn er nog mensen met een tarwe-allergie en een aantal niet-gediagnosticeerde personen. Het betekent dat ruim negentig procent van alle mensen gluten probleemloos verdraagt. Gluten zijn immers eiwitten uit granen die door het lichaam worden afgebroken, net als eiwitten uit bijvoorbeeld zuivelproducten. Mensen met de diagnose glutensensitiviteit kunnen baat hebben bij een glutenvrij dieet. Het is echter onduidelijk of deze personen reageren op de gluten of dat zij reageren op andere eiwitten of koolhydraten in tarwe. Het laatste is waarschijnlijker dan het eerste.
Het weglaten van gluten in een dagelijks dieet zorgt voor het schrappen van de consumptie van diverse graansoorten. Dit kan leiden tot een eenzijdig voedingspatroon, waarbij een tekort aan voedingsstoffen kan ontstaan. Denk bijvoorbeeld aan vitamine B, E, vezels of ijzer. Om dit gemis te compenseren, wordt regelmatig gekozen voor speciale, dure en glutenvrije producten. Deze zijn vaak minder gezond dan de variant met gluten omdat ze meer suiker, zout en vet bevatten en minder gezonde voedingsstoffen zoals voedingsvezels, vitamines en mineralen.
3 minuten info
Deze tekst over ‘Alles over gluten’ is ook te bestellen als 3 minuten info folder dat je aan je klanten/medewerkers kunt uitdelen. Bestel hier de 3 minuten info Gluten.
