ingredient
…de kleur van brood niet alles zegt over de voedingswaarde ervan?
De twee meest voedzame delen van een graankorrel, de zemels en de kiemen, maken brood donkerder van kleur. Brood kan echter ook donkerder zijn doordat moutmeel of gekaramelliseerde suiker is toegevoegd voor een specifieke smaak. De kleur van het brood zegt dus niets over de voedingswaarde; de ingrediënten uiteraard wel.
…Frankrijk meerdere soorten stokbroden heeft?
In Frankrijk is stokbrood een onmisbaar onderdeel van iedere maaltijd. Het wordt onder andere gebruikt om vet of vocht mee van het bord te deppen of om smaak te neutraliseren voordat er een volgend gerecht op tafel komt.Een stokbrood heet officieel Pain traditionnel français. Deze pain is wettelijk beschermd in Frankrijk. Dat betekent dat meel, zout, water en gist de enige ingrediënten mogen zijn, waardoor de tijd van rijzen lang is. Als laatste voorwaarde om deze naam te mogen voeren is dat het ter plaatse bereid moet zijn. Maar naast deze pain heb je ook het baguette, het ‘gewone’ en goedkoopste stokbrood. Een flûte is de dunste en lichtste in zijn soort. Een campagne is het boerenbrood dat steviger is met een dikke korst en dat op de vloer van de oven wordt gebakken.
…het hoofdbestanddeel van een eierkoek inderdaad de eieren zijn?
Eierkoeken zijn luchtige, ronde en goudgele koeken die worden gemaakt van eieren, melk, suiker, bloem, water, een beetje zout, citroenrasp en ammonium. Dit laatste bestanddeel maakt de eierkoek groot en luchtig. Het beslag bestaat voor ongeveer tien procent uit eieren. Eieren vormen dus niet het grootste ingrediënt, maar wel het belangrijkste. Volgens een woordvoerder van het Voedingscentrum is een eierkoek niet een gezond product omdat het geen waardevolle voedingsstoffen bevat. Maar als je toch een tussendoortje kiest binnen de categorie ‘koeken’ is de eierkoek vanwege het relatief lage vetgehalte wel een betere keuze dan koeken met meer verzadigd (‘verkeerd’) vet, zoals een plak cake of een gevulde koek. Daarentegen is het suikergehalte ook vrij hoog.
…de basisingredienten van koekjes vrijwel altijd hetzelfde zijn?
De basis van heel veel koekjes bestaat uit boter, bloem, suiker en eieren. Maar deze hebben vrijwel voor ieder koekje een andere verhouding. Veel koekjes in de banketbakkerij hebben allemaal hun eigen specifieke deeg en receptuur.
…tijd het belangrijkste ingrediënt is van een brooddeeg?
Tijd is misschien wel het belangrijkste ingrediënt van een brooddeeg. De basisingrediënten van brood zijn simpel: bloem, water, zout en gist. Hiervan kan iedere bakker een goed brooddeeg maken. Maar tijdens het bereidingsproces moet het deeg bovenal ook tijd krijgen, zodat het goed kan rijpen en rusten. Op die manier komen de aroma’s die van nature in graan zitten optimaal tot ontwikkeling.
…een desembrood soms wel 24 uur onderweg is in de bakkerij?
Het is heel belangrijk dat deeg met desem als natuurlijk gistmiddel kan rijpen totdat het luchtig is. In deze fase voel je aan het deeg dat alle ingrediënten keihard aan het werk zijn. Als het deeg klaar is, wordt hiervan op de vloer van de oven brood gebakken. Zo krijgt desem zijn stoere, robuuste uiterlijk.
…een koolhydraatarm brood zeker 30% minder koolhydraten bevat?
Strikt genomen mag niet worden gesproken van koolhydraatarm, maar van brood met minder koolhydraten of brood met een verlaagd koolhydraatgehalte. Broden met minder koolhydraten zijn vaak gebakken op basis van tarwe. Daarbij is een deel van het tarwemeel vervangen door sojameel of bonenmeel, omdat hierin minder koolhydraten zitten. Soja- en bonenmeel bevatten meer eiwitten dan tarwemeel. Daarnaast wordt er in brood met een verlaagd koolhydraatgehalte vaak gebruik gemaakt van extra olie of margarine en/of ingrediënten die van nature een hoog voedingsvezel- en/of vetgehalte hebben. Denk aan lijnzaad en zonnebloempitten. Door een hoger vetgehalte bevat dit soort broden vaak meer calorieën dan gewoon brood. Overigens zijn dit wel vooral de goede onverzadigde vetten.
…meergranenbrood niet gezonder is dan volkorenbrood?
Meergranenbrood is niet per definitie gezonder dan volkorenbrood. De voedingswaarde van brood hangt nauw samen met de ingrediënten. Volkorenbrood is altijd gemaakt van volkorenmeel. Dit is wettelijk vastgelegd. In volkorenmeel is de gehele graankorrel vermalen. Het bevat daardoor meer voedingsvezel, vitamines en mineralen dan bloem en meel. Meergranenbrood bevat meerdere soorten graan en kán als basis volkorenmeel hebben. In dat geval heeft het tenminste evenveel voedingsstoffen als volkorenbrood. Als er ook nog gebroken of geplette graankorrels en/of zaden in het brood zijn verwerkt, heeft het vaak zelfs een hoger gehalte voedingsstoffen. Meergranenbrood kan ook van bloem, de basis voor witbrood, gemaakt zijn. In dat geval zal het brood minder voedingsstoffen bevatten dan volkorenbrood, maar meestal wel meer dan witbrood.
…er ijssmaken op basis van melk, room en water bestaan?
De meeste vruchtensmaken worden bereid op waterbasis. Omdat de verhouding van ingrediënten voor iedere sorbetsmaak anders is, worden deze smaken apart van elkaar bereid. Voor ijssmaken op basis van melk wordt een basismengsel gemaakt volgens vaste verhoudingen van melk, room en suiker. Deze basis kan de banketbakker of ijsbereider vervolgens naar eigen wens, smaak en inzicht afwerken door er ingrediënten aan toe te voegen zoals chocolade, koekjes, kruiden, noten of likeur.
…een sandwich geen korstjes mag hebben?
De vorm is minder van belang: je kunt rechthoekjes, vierkanten of driehoeken snijden en je mag er verschillende soorten brood voor gebruiken. Met lange prikkers kun je de sandwiches bij elkaar houden. Deze kun je tegelijkertijd ook gebruiken om de verschillende soorten beleg te laten zien door van ieder ingrediënt iets aan de prikker te rijgen. De sandwich is in ieder geval een vast onderdeel van een High Tea.
