Zo maakt de ambachtelijke bakker een echt desembrood

Wat is desem eigenlijk?
Desem is een verzuurd beslag van water en bloem. Door dit mengsel een paar ­dagen te laten staan, treedt fermentatie op. De melk­zuurbacteriën van de bloem ontwikkelen zich, waardoor een natuurlijk gistings­proces op gang komt. Temperatuur, luchtvochtigheid en duur zijn van groot belang voor de gistwerking én de beoogde smaak.

Wat is de rol van desem?
Brood krijgt haar luchtige structuur ­door­dat het deeg rijst. Bij normaal brood zorgt gist hiervoor, bij desembrood een natuurlijk gistmiddel: desem. Doordat de rijstijd van deeg met desem vele malen langer is, wordt het brood malser en ­voller van smaak.

Is desembrood gezonder?
Desembrood is natuurlijker dan gewoon brood omdat het weinig tot geen gist of andere broodverbeteraars bevat. Hierdoor bevat het niet per definitie meer voedingsstoffen, maar is het wel nóg beter voor de spijsvertering. Desembrood is bovendien geschikt voor mensen die geen melk­producten mogen omdat het in ieder geval geen melkderivaten bevat.

Bevat elk desembrood evenveel zuurdesem?
Net als ‘speltbrood’ is de term ‘desembrood’ niet wettelijk beschermd. Als aan een ­normaal, snel gerezen brood 1% desem (of zelfs desempoeder) is toegevoegd, mag dit al worden verkocht als desembrood. Bakken met desem is een langdurig proces. Dit komt door de natuurlijke gisting en die heeft meer tijd nodig. Dit komt ten goede komt aan de smaak van het brood. Door de bijzondere bereidingswijze is desembrood lekker mals en heeft het een stevige knapperige korst.

Smaakt desembrood zuur?
Een desembrood hoeft niet zuur te zijn. De meeste Nederlandse bakkers maken hun desembrood zoeter en luchtiger door het langer te laten rijzen en door het op de vloer te bakken. Hierdoor smaakt het bij elke ambachtelijke bakker anders. Hij geeft zijn brood bovendien een eigen karakter door de graankeuze voor zijn ­desem en meel. In vergelijking met ­gangbaar brood heeft desembrood een krokantere korst en een stevigere kruim.

Hoe maken wij desembrood?
Bekijk hier de video.

Dag 1
12:45 uur Dit desembrood verrijken we met een heerlijke zadenmelange. Door het eerst te laten weken, trekken de zaden straks geen vocht meer uit het deeg. Sommige bakkers roosteren de zaden eerst kort voor nóg meer smaak.

13:45 uur Aan meel en zout voegen we een afgewogen, flinke hoeveelheid desem toe. Dit heeft al dagenlang gegist. Het desem (hier van rogge) en het meel kunnen van allerlei graansoorten zijn gemaakt. Vervolgens voegen we water toe en kneden we alles in de deegkuip. Dan gaan ook de zaden er doorheen.

14:00 uur Als het deeg een homogene massa is, gaat het in grote bakken voor de eerste rijs. Het desem zorgt voor het volume. En hoe langer de rijstijd, hoe meer smaak. Sommige bakkers laten het wel 24 uur werken!

Dag 2
04:00 uur We modelleren de afgewogen hompjes deeg handmatig. Hierbij brengen we het op de juiste spanning. Te stevig deeg zal in de oven scheuren, te slap deeg zakt uit. Soms is nog een scheutje water nodig. Hier onderscheidt de vakman zich, want natuurproducten gedragen zich nooit hetzelfde.

04:30 uur Nu volgt de narijs, meestal 2 tot 3 uur. Ook hier hebben duur, temperatuur en vochtigheidsgraad directe invloed op de uiteindelijke smaak en structuur. Moeilijk? Nee hoor, wij zien dit als extra mogelijkheden om ons eígen brood te maken!

07:00 uur Ten slotte bakken we desembrood ‘op de vloer’ van de oven. De gelijkmatige warmte draagt bij aan het specifieke aroma.

08.15 uur Het resultaat: een oergezond natuurproduct met een bijzondere smaakbeleving. Gevormd naar de hand van de meester!