gluten
…desembrood meerdere pluspunten lijkt te hebben?
Het langdurige desemproces maakt vezels, bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een glutenovergevoeligheid. De voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, vertoont nauwelijks verschillen; ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, mineralen en vitamines. Ook is desembrood niet gezonder dan gistbrood. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen.
…gluten voor de luchtige structuur van brood zorgen?
Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Een ambachtelijke bakker zoekt altijd naar de perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen als het ware het ‘skelet’ van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het skelet van gluten ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt. Gluten zitten overigens niet alleen in brood. Je vindt ze ook in beschuit, crackers, gebak, koek en muesli.
…mensen met coeliakie geen gluten verdragen?
Wanneer iemand met coeliakie (spreek uit: seuliakíé) gluten blijft eten, krijgt diegene ontstekingsreacties in het darmslijmvlies. Hierdoor kan de darm stoffen niet meer opnemen, met allerlei vervelende complicaties van dien. Coeliakie is een auto-immuunziekte, wat betekent dat je er niet meer van afkomt. Ook kun je er niet overheen groeien. De enige behandeling is een glutenvrij dieet. Naar schatting heeft hooguit één procent van de Nederlandse bevolking coeliakie. Er zijn graansoorten gegarandeerd glutenvrij. Maar mensen met coeliakie dienen altijd na te vragen of het echt glutenvrij is in verband met mogelijke kruisbestuiving.
…haver een glutenvrij graan is?
Haver levert het lichaam heel veel voedingswaarde. Het bevat onverzadigde vetten en cholesterol- en bloedsuikerverlagende oplosbare vezels, de zogenaamde bètaglucanen. Bovendien wordt het zetmeel van haver mooi geleidelijk door het lichaam opgenomen. Het eiwit in haver sluit naadloos aan op de behoefte van de mens door het hoge gehalte aan essentiële aminozuren en de goede verteerbaarheid. Haver is dus een echt gezondheidsgraan.
…glutenvrije voeding niet per definitie gezonder is?
Een toenemend aantal mensen beweert dat gluten voor hen moeilijk verteerbaar zijn. Gluten zouden leiden tot spijsverteringsklachten, allergieën of zelfs depressies. Maar wie niet lijdt aan een glutenallergie of glutenintolerantie, hoeft zich over de consumptie van gluten geen zorgen te maken. Er is geen enkel wetenschappelijk bewijs voor het feit dat glutenvrij eten voor deze doelgroep gezonder zou zijn.
Meer marketingkracht met app Embrosa
Als ambachtelijke brood- of banketbakker ben je goed in je vak. Je weet alles van je producten, kent je klanten en weet wat er speelt in je regio. Deze kennis moet je delen! Dat kan bij uitstek op sociale media als Facebook, Twitter en Instagram. Misschien vind je het lastig om actief bezig te zijn met social media? De Stichting Ambachtelijke Bakkerij biedt je extra marketingkracht met een gratis app: Embrosa.
Wist jij dit over spelt?
Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort en behoort dan ook net als tarwe tot de grassenfamilie. Het wordt al geteeld sinds 7000 voor Christus. Na de Middeleeuwen is spelt meer en meer verdrongen door gewone tarwe, omdat deze een hogere opbrengst per hectare biedt en gemakkelijker te pellen is. Tegenwoordig is de interesse in spelt echter sterk toegenomen, met name vanuit de biologische landbouw. Ben jij ook zo dol op het speltbrood van je ambachtelijke bakker? Hij bakt het met liefde. En deelt graag zijn kennis.
Wist jij dit over haver?
Ontbijt jij ook weleens met een schaaltje havermout? Dan weet je wellicht dat haver vezelrijk is en voedzaam bovendien. Ook je ambachtelijke bakker gebruikt regelmatig haver, een van de weinige glutenvrije graansoorten, in zijn producten. Wist jij dit over haver?
