Chocolade
Bewaar- en serveertips voor Banket
Zo’n overheerlijke slagroomsoes van je ambachtelijke (banket)bakker of een lekker warm worstenbroodje eet je natuurlijk het liefste direct op. Soms moet je echter even wachten. Totdat het bezoek is gearriveerd of het eindelijk lunchtijd is. Hoe bewaar je de lekkernijen van de banketbakker? En hoe serveer je deze op hun best?
Jan Hagel
Kent u Jan Hagel nog? Een typisch Nederlands, rechthoekig koekje, bestrooid met grove suikerkorrels en/of amandelschaafsel. Heel wat horecagelegenheden in ons land serveren een Jan Hagel bij hun kopje koffie of warme chocolademelk.
Wel of geen etiket?
Natuurlijk hebben lang niet alle bakkersproducten een etiket, omdat veel lekkers iedere dag opnieuw dagvers wordt bereid en vaak zonder verpakking wordt aangeboden. Wanneer hebben producten nu wel een etiket?
…getoerd gerezen deeg feitelijk bladerdeeg is met gist?
Het geeft een lekker luchtig deeg, waarmee de bakker zowel hartige als zoete producten maakt. Deze productgroep wordt ook wel ‘viennoiserie’ genoemd. Bekende voorbeelden zijn chocoladebroodjes en croissants.
…Danish pastry in Denemarken ook wel Wienerbrod wordt genoemd?
Dit komt omdat de zoete broodjes in 1840 door Weense banketbakkers in Denemarken zijn geïntroduceerd. Danish pastry bestaat uit 27 laagjes zuurdesemdeeg, die samen met bloem, melk, eieren en suiker een luchtig en krokant product opleveren. Door de boter is de zoete lekkernij rijk van smaak. Danish pastry wordt vaak gevuld met jam, marsepein of custard en afgewerkt met glazuur, chocolade, suiker of nootjes.
…vrijwel alle banketbakkerijen een warme en een koude kant kennen?
Deze zijn als ruimtes van elkaar afgescheiden. In de warme ruimte staat de oven, waarin hartige snacks, taartenbodems en andere lekkernijen worden gebakken. In het koude gedeelte wordt het gebak afgewerkt met fruit, crème, (slag)room, bavaroise of chocolade. Sommige banketbakkerijen hebben daarnaast nog een aparte ruimte voor de chocolaterie: deze vraagt om nog weer een andere, specifieke en vooral stabiele temperatuur.
…chocolade aan richtlijnen moet voldoen om chocolade te heten?
Een product mag volgens de Nederlandse Warenwet pas chocolade worden genoemd als er minstens 35% cacao in zit.Melkchocolade moet in Nederland minimaal 35% cacao bevatten, pure chocolade minimaal 54% en extra bittere chocolade minimaal 65%. In witte chocolade wordt geen cacao verwerkt, maar uitsluitend cacaoboter.
…chocolade gezonder wordt naarmate er meer cacao in zit?
Cacao is van nature zeer rijk aan antioxidanten en wordt tot de superfoods gerekend. Er zitten stoffen in die een gunstig effect hebben op onze bloedvaten. Hierdoor lopen mensen die regelmatig pure chocolade consumeren minder kans op een hartinfarct, een beroerte of diabetes. Tien gram pure chocolade per dag halveert de kans op hart- en vaatziekten. Hoe meer cacao er in chocolade zit, hoe meer van deze gezonde stoffen aanwezig zijn. Bovendien geldt: hoe hoger het cacaopercentage, hoe minder vetten.
…chocolade een oppeppend effect geeft?
Chocolade verhoogt namelijk het serotine- en endorfinegehalte in de hersenen. Door de hoge concentratie aan calorieën en de verhouding tussen vet en suiker is een stukje chocolade een directe bron van energie. Daarom is het een geliefd tussendoortje voor sporters of studenten.
…een moorkop niet hetzelfde is als een Bossche bol?
Een moorkop is een soes gevuld met slagroom, die aan de bovenkant is afgemaakt met chocoladefondant. Sommige bakkers spuiten nog een extra toef slagroom bovenop, die ze eventueel afwerken met een stukje fruit. Ook een Bossche bol is een gebakje gevuld met slagroom en afgemaakt met chocolade. Deze soes heeft echter geen luchtige ruimtes binnenin, maar bestaat alleen uit een laagje deegwaar als omtrek. Het deeg van de bol fungeert bij de productie als een ballon. Deze wordt bij de vervaardiging van binnenuit opgeblazen door hem met slagroom te vullen. Ook wordt een ander soort chocolade gebruikt om de Bossche bol af te maken. Een Bossche bol wordt bovendien nooit met slagroom of fruit gegarneerd.
