Bloem
…matses uitsluitend van bloem en water worden gemaakt?
Een matse is een plat brood, dat door het achterwege laten van gist of desem niet is gerezen en geen zout, suiker, conserveringsmiddelen, kleur- of smaakstoffen bevat. Volgens joodse traditie worden ze gegeten met roomboter en bruine suiker, maar ze smaken ook uitstekend met kaas, vleeswaren of allerhande zoet beleg.
…Danish pastry in Denemarken ook wel Wienerbrod wordt genoemd?
Dit komt omdat de zoete broodjes in 1840 door Weense banketbakkers in Denemarken zijn geïntroduceerd. Danish pastry bestaat uit 27 laagjes zuurdesemdeeg, die samen met bloem, melk, eieren en suiker een luchtig en krokant product opleveren. Door de boter is de zoete lekkernij rijk van smaak. Danish pastry wordt vaak gevuld met jam, marsepein of custard en afgewerkt met glazuur, chocolade, suiker of nootjes.
…op een echte Limburgse vlaai nooit slagroom wordt gespoten?
Een Limburgse vlaai bestaat uit een platte bodem van deeg met opstaande randen. Deze wordt gebakken van bloem, melk, eieren, boter, zout en gist. De bodem wordt gevuld met verse of gedroogde vruchten, zoals kruisbessen, kersen, pruimen, appel, frambozen, aardbeien of abrikozen. Ook kan de bodem worden gevuld met pudding of rijst. Vlaaien zijn heel anders dan andere taarten, omdat de bodem van een ander soort deeg is gemaakt. Vlaaideeg is een stuk luchtiger en lijkt meer op brooddeeg. Een Limburgse vlaai wordt altijd in zijn geheel gebakken. Moderne varianten met bijvoorbeeld bavaroises zijn niet geheel gebakken en mogen deze titel dus niet dragen.
…het hoofdbestanddeel van een eierkoek inderdaad de eieren zijn?
Eierkoeken zijn luchtige, ronde en goudgele koeken die worden gemaakt van eieren, melk, suiker, bloem, water, een beetje zout, citroenrasp en ammonium. Dit laatste bestanddeel maakt de eierkoek groot en luchtig. Het beslag bestaat voor ongeveer tien procent uit eieren. Eieren vormen dus niet het grootste ingrediënt, maar wel het belangrijkste. Volgens een woordvoerder van het Voedingscentrum is een eierkoek niet een gezond product omdat het geen waardevolle voedingsstoffen bevat. Maar als je toch een tussendoortje kiest binnen de categorie ‘koeken’ is de eierkoek vanwege het relatief lage vetgehalte wel een betere keuze dan koeken met meer verzadigd (‘verkeerd’) vet, zoals een plak cake of een gevulde koek. Daarentegen is het suikergehalte ook vrij hoog.
…de basisingredienten van koekjes vrijwel altijd hetzelfde zijn?
De basis van heel veel koekjes bestaat uit boter, bloem, suiker en eieren. Maar deze hebben vrijwel voor ieder koekje een andere verhouding. Veel koekjes in de banketbakkerij hebben allemaal hun eigen specifieke deeg en receptuur.
…tijd het belangrijkste ingrediënt is van een brooddeeg?
Tijd is misschien wel het belangrijkste ingrediënt van een brooddeeg. De basisingrediënten van brood zijn simpel: bloem, water, zout en gist. Hiervan kan iedere bakker een goed brooddeeg maken. Maar tijdens het bereidingsproces moet het deeg bovenal ook tijd krijgen, zodat het goed kan rijpen en rusten. Op die manier komen de aroma’s die van nature in graan zitten optimaal tot ontwikkeling.
…een tijgerbrood zijn naam dankt aan zijn bovenste korst?
Deze heeft wel wat weg van een tijgervel. In werkelijkheid lijkt het patroon overigens meer op dat van een luipaardvel. De bakker bakt tijgerbrood in een witte, lichtbruine en volkoren variant. Zodra het deegstuk bijna volledig is gerezen, wordt er een dun laagje pap op het deeg aangebracht. Dit is meestal van rijstebloem gemaakt. Doordat rijstebloem geen gluten bevat, rekt het niet mee met het deeg tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren en ontstaat de karakteristieke, krokante korst. De mate van scheuren kan worden geregeld door de dikte van de pap.
…desembrood meerdere pluspunten lijkt te hebben?
Het langdurige desemproces maakt vezels, bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een glutenovergevoeligheid. De voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, vertoont nauwelijks verschillen; ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, mineralen en vitamines. Ook is desembrood niet gezonder dan gistbrood. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen.
…desem een verzuurd beslag is van water en bloem?
Een desemcultuur wordt meestal opgestart vanuit vruchtenzuren, die koolzuurgas ontwikkelen in het deeg. De desemcultuur geeft een natuurlijke gisting aan het deeg, zodat brood luchtig en goed verteerbaar wordt. Door dit mengsel een paar dagen te laten staan, treedt fermentatie op. De melkzuurbacteriën van de bloem ontwikkelen zich, waardoor een natuurlijk gistingsproces op gang komt. Temperatuur, luchtvochtigheid en duur zijn van het groot belang voor de juiste gistwerking én de beoogde smaak.
…een koolhydraatarm brood zeker 30% minder koolhydraten bevat?
Strikt genomen mag niet worden gesproken van koolhydraatarm, maar van brood met minder koolhydraten of brood met een verlaagd koolhydraatgehalte. Broden met minder koolhydraten zijn vaak gebakken op basis van tarwe. Daarbij is een deel van het tarwemeel vervangen door sojameel of bonenmeel, omdat hierin minder koolhydraten zitten. Soja- en bonenmeel bevatten meer eiwitten dan tarwemeel. Daarnaast wordt er in brood met een verlaagd koolhydraatgehalte vaak gebruik gemaakt van extra olie of margarine en/of ingrediënten die van nature een hoog voedingsvezel- en/of vetgehalte hebben. Denk aan lijnzaad en zonnebloempitten. Door een hoger vetgehalte bevat dit soort broden vaak meer calorieën dan gewoon brood. Overigens zijn dit wel vooral de goede onverzadigde vetten.
