Mag het een korreltje minder zijn?
Zout is een onbetwiste smaakmaker in allerlei producten, ook in de bakkerij. Zonder zout zouden heel veel broodsoorten een onderdeel van hun karakteristieke smaak verliezen. Ook het rijsproces van deeg en de werking van gist worden door de aanwezigheid van zout beïnvloed. Zout is daarom een onmisbare schakel in het productieproces van iedere bakkerij.
Ieder mens heeft natrium nodig voor het doorgeven van prikkels door de zenuwen, het samentrekken van spieren en regulatie van vochthuishouding en bloeddruk. Maar een te hoge zoutconsumptie heeft een negatief effect op de gezondheid. Overmatige zoutinname zorgt voor een hoge bloeddruk en verhoogt daardoor de kans op hart- en vaatziekten. Ook kan de kans op botontkalking, nierstenen, nierfalen en het verlies van spiermassa toenemen. Bovendien vermoedt men een verband met maagkanker, astma en overgewicht.
Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Een mens heeft zeer waarschijnlijk genoeg aan minder dan één gram natriumchloride per dag. Via ons huidige voedingspatroon consumeren we veel meer dan dat, namelijk rond de negen gram zout per dag. Wanneer de gemiddelde zoutconsumptie in Nederland daalt, gaat ook de gemiddelde bloeddruk omlaag en dat kan veel levens redden. Volgens voorzichtige schattingen scheelt een reductie van negen naar zes gram zout per dag tenminste tweeduizend doden per jaar in Nederland. Niet alleen mensen met een hoge bloeddruk zijn gebaat bij zoutreductie. Uiteindelijk is het voor iedereen gezonder om minder zout te consumeren. Een kleine verlaging van de bloeddruk onder de gehele bevolking levert namelijk net zo veel of zelfs meer gezondheidswinst op dan een grotere verlaging in uitsluitend de risicogroep. Zoutreductie is daarom een wenselijke en (kosten)effectieve vorm van preventie: iets minder zout consumeren levert een grote gezondheidswinst op voor iedereen.
Zoutreductie in de bakkerij
Omdat brood bij vrijwel iedereen als basisvoedingsmiddel op het menu staat, is brood een belangrijke leverancier van de dagelijkse hoeveelheid zout die consumenten binnen krijgen. Twintig tot vijfentwintig procent van het zout dat consumenten uit bereide levensmiddelen binnenkrijgen, is afkomstig uit brood. Zeventien procent is afkomstig uit bijvoorbeeld vlees(waren), tien procent uit soep en acht procent uit kaas. Daarom is en blijft zoutreductie in de bakkerij een actueel aandachtspunt. Je ambachtelijke bakker doet er alles aan om brood een gezond product te laten zijn en blijven, dat volkomen terecht een positief imago heeft.
Omdat het doel van zoutreductie is de consument uiteindelijk aan een minder zoute smaak te laten wennen, probeert je ambachtelijke bakker geen zoutvervangers te gebruiken. Hierdoor hoeft de prijs van een brood niet omhoog en blijft het product zo puur en eerlijk mogelijk.
