Feit! Of fabel? (Bakwerk #21)

Noten groeien aan bomen.
*FEIT*

Er zijn noten in allerlei soorten en maten. Maar ze hebben hoe dan ook één overeenkomst: noten zijn altijd vruchten van een boom. Het zijn droge vruchten, omhuld door een vruchtwand. In de harde, houtachtige dop zit meestal één noot. Pinda’s zijn géén noten, maar peulvruchten: zij groeien onder de grond.

Een notenallergie is hetzelfde als een pinda-allergie.
*FABEL*

De consumptie van noten kan voor mensen met een notenallergie ernstige gevolgen hebben: van een rood gezicht tot jeuk, astma-aanvallen en soms zelfs een ziekenhuisopname. Een pinda-allergie komt ook voor, maar is niet hetzelfde als een notenallergie. Pinda’s groeien immers onder de grond – en zijn dus geen noten. Pinda’s zijn peulvruchten, net als erwten of sojabonen. Wel blijkt dat veel mensen met een pinda-allergie ook allergisch zijn voor noten, en andersom. Dit heet een kruisallergie.

Noten bevatten veel verzadigd vet.
*FABEL*

Noten zijn rijk aan eiwitten en olie. Ze bevatten juist veel onverzadigd vet. Dit zijn goede vetzuren, die je lichaam nodig heeft. Het eten van ongezouten noten beschermt je tegen bepaalde hart- en vaatziekten en verlaagt bovendien het LDL-cholesterol. LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten.

Noten en zaden geven brood een hogere voedingswaarde.
*FEIT*

Noten, zaden en pitten die in of op een brood worden verwerkt, leveren je extra voedingsstoffen op. Ze zijn namelijk rijk aan onverzadigde vetten en hebben een positieve invloed op het gehalte aan vitamines B3, B6, foliumzuur (B11) en vitamine E. Ook de mineralen ijzer, zink, loper, calcium en magnesium komen uit noten, zaden en pitten. Maanzaad, pompoenpitten, amandelen en walnoten maken je brood dus niet alleen extra mooi of lekker: ze zijn nog gezond ook!

IJs van pistachenoten hoort knalgroen te zijn.
*FABEL*

Ambachtelijk gedraaid pistache-ijs is eerder lichtgroen of bruinig van kleur. Dit komt doordat een goede ijsbereider de pistachenoten eerst licht roostert en geen aanvullende kleurstoffen gebruikt.

De verhouding tussen suiker en amandelen bepaalt de kwaliteit van amandelspijs.
*FEIT*

De kwaliteit van amandelspijs wordt bepaald door de verhouding tussen het aantal delen amandelen en het aantal delen suiker. Hoe meer amandelen, hoe beter de spijs. Een goede banketbakker gebruikt twee delen amandelen en één deel suiker. Soms maakt hij marsepein van de helft amandelen en de helft suiker. De marsepein is dan fijner van structuur en bijvoorbeeld goed te gebruiken voor het maken van figuurtjes of decoraties. Ook de kwaliteit van de amandelen zelf is overigens van invloed op de smaak. Een goede banketbakker verwerkt amandelen zonder zout of kunstmatige conserveringsmiddelen. Bovendien worden ze daar met de grootst mogelijke zorg gewalst, zodat de smaak behouden blijft.

Een ambachtelijke bakker gebruikt nauwelijks noten.
*FABEL*

Je ambachtelijke bakker is dol op noten! Hij verwerkt noten in verschillende broodsoorten en in gebak. Walnoten en pecannoten vind je bijvoorbeeld in carrotcake en brownies. Hazelnoten vormen een belangrijk bestanddeel van hazelnootschuimtaarten en mokkagebak. Pistachenoten gaan regelmatig door de appeltaart en natuurlijk gebruikt je bakker volop amandelen: alleen al voor al het amandelspijs, waarmee hij gevulde koeken en boterletters maakt.

Noten behoren tot internationaal erkende allergenen.
*FEIT*

Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Ze kunnen voorkomen in bepaalde ingrediënten. De Europese Unie heeft bepaald dat ingrediënten die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken op het etiket van een product vermeld moeten staan. Er is een lijst opgesteld van veertien voedselallergenen, die de meeste gevoeligheidsreacties veroorzaken. Noten en pinda’s behoren tot deze voedselallergenen.