…desem een verzuurd beslag is van water en bloem?

Een desemcultuur wordt meestal opgestart vanuit vruchtenzuren, die koolzuurgas ontwikkelen in het deeg. De desemcultuur geeft een natuurlijke gisting aan het deeg, zodat brood luchtig en goed verteerbaar wordt. Door dit mengsel een paar dagen te laten staan, treedt fermentatie op. De melkzuurbacteriën van de bloem ontwikkelen zich, waardoor een natuurlijk gistingsproces op gang komt. Temperatuur, luchtvochtigheid en duur zijn van het groot belang voor de juiste gistwerking én de beoogde smaak.