Stichting Ambachtelijke Bakkerij

NIEUW: stel zelf jouw Bakwerk decemberspecial 2020 samen!

Voedingswaarde

Alles over haver

Haver

Haver werd al door de Romeinen gebruikt als voer voor dieren en als medicijn voor mensen. Zij noemden het avena (‘haver’) sativa (‘gekweekt’) en prezen de rustgevende en versterkende eigenschappen van dit graan. De Romeinen kenden haver nog niet als menselijke voeding. Pas vanaf het jaar 200 wordt haver gebruikt als basisvoedsel voor de inwoners van Europa.

Wat is de voedingswaarde?

Bakkerij

De voedingswaarde geeft aan hoeveel energie en voedingsstoffen er in een product zitten. Dit wordt op een etiket altijd aangegeven per 100 gram of 100 milliliter.

Wat staat er op een etiket?

Bakkerij

Op een etiket staat het meest gebruikte ingrediënt van het product altijd als eerste vermeld. Het minst gebruikte ingrediënt staat onderaan de lijst. Je leest wat de voedingswaarde van het product is. Ook kun je op of bij een etiket terugvinden hoe lang een product houdbaar is en hoe je het moet bewaren.

…de kleur van brood niet alles zegt over de voedingswaarde ervan?

Brood

De twee meest voedzame delen van een graankorrel, de zemels en de kiemen, maken brood donkerder van kleur. Brood kan echter ook donkerder zijn doordat moutmeel of gekaramelliseerde suiker is toegevoegd voor een specifieke smaak. De kleur van het brood zegt dus niets over de voedingswaarde; de ingrediënten uiteraard wel.

…rietsuiker en kristalsuiker dezelfde voedingswaarde hebben?

Suiker

Het bereidingsproces van deze suikersoorten verschilt wel. Kristalsuiker, ook wel tafelsuiker, sucrose of sacharose genoemd, wordt middels een raffinageproces gewonnen uit suikerbiet, suikerriet of suikerpalm. Hetzelfde geldt voor rietsuiker. Hier worden echter de laatste stappen in het productieproces overgeslagen, waardoor er een klein laagje melasse op de suikerkristallen achterblijft. Dit geeft rietsuiker zijn bruine kleur.

…de voedingswaarde van brood niet verandert als het ouder wordt?

Volkoren

Er gaat natuurlijk niets boven een dagvers brood, dat meteen wordt opgegeten. Maar als je grote broden op de juiste wijze verpakt, behouden ze zeker een dag of drie hun versheid. De lekkere geur, krokante korst en malsheid van brood verminderen naarmate het brood ouder wordt, maar de samenstelling verandert niet. Alle vezels, vitamines, mineralen en andere voedingsstoffen blijven gewoon in het brood aanwezig. De voedingswaarde van ouder brood is dus hetzelfde als van vers brood. Dit geldt ook voor brood dat je invriest en daarna weer ontdooit.

…desembrood meerdere pluspunten lijkt te hebben?

Desem

Het langdurige desemproces maakt vezels, bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een glutenovergevoeligheid. De voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, vertoont nauwelijks verschillen; ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, mineralen en vitamines. Ook is desembrood niet gezonder dan gistbrood. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen.

…E-nummers gegarandeerd veilig zijn?

Etiket

E-nummers zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om bepaalde eigenschappen te verbeteren. We noemen deze stoffen ook wel additieven. Het kan gaan om kleur en geur bijvoorbeeld, of om smaak, structuur en houdbaarheid. E-nummers kunnen zowel synthetische als natuurlijke stoffen uit planten of dieren zijn. Zo is E300 vitamine C en E330 citroenzuur. Voedingswaarde hebben de toevoegingen niet. Van ieder E-nummer dat in Nederland in voeding wordt gebruikt, is nauwkeurig en wettelijk vastgelegd waarin het mag worden toegepast en in welke mate. Ze zijn gegarandeerd veilig dus. Bovendien hebben E-nummers wel degelijk nut. Deze stoffen achterwege laten, kan zelfs afbreuk doen aan de productkwaliteit of –veiligheid.

…haver een glutenvrij graan is?

Haver

Haver levert het lichaam heel veel voedingswaarde. Het bevat onverzadigde vetten en cholesterol- en bloedsuikerverlagende oplosbare vezels, de zogenaamde bètaglucanen. Bovendien wordt het zetmeel van haver mooi geleidelijk door het lichaam opgenomen. Het eiwit in haver sluit naadloos aan op de behoefte van de mens door het hoge gehalte aan essentiële aminozuren en de goede verteerbaarheid. Haver is dus een echt gezondheidsgraan.

…speltbrood niet per definitie koolhydraatarm is?

Een brood van de graansoort spelt bevat niet minder koolhydraten dan een tarwebrood. De hoeveelheid koolhydraten is in beide broden vergelijkbaar. Het lijkt wel of spelt ietsje meer eiwitten bevat dan tarwe. Spelt en tarwe zijn nauw aan elkaar verwant. Eigenlijk zijn het neef en nicht. Zodoende is ook de voedingswaarde van spelt redelijk vergelijkbaar met die van tarwe.