Krenten
Oliebollen
Oliebollen zijn een traditioneel gefrituurd gistdeeg-gerecht uit de lage landen. In Nederland vormen ze dé traditionele lekkernij, die bij Oudejaarsavond behoort en rondom de jaarwisseling volop in onze winkels wordt verkocht.Oliebollen zijn daarnaast het gehele jaar door op kermissen in Nederland en België vanuit traditionele oliebollenkramen verkrijgbaar.
…ontbijtkoek, kruidkoek en peperkoek allemaal hetzelfde zijn?
De koeken worden gemaakt van roggemeel, waaraan suiker, glucosestroop, fructosestroop en rijsmiddelen worden toegevoegd. Ze bevatten weinig vet, maar wel veel suiker. De koeken kennen diverse varianten, bijvoorbeeld gevuld met appel, gember, rozijnen, noten, kaneel of andere specerijen.
…brioche verschillende vormen kent?
De traditionele brioche bestaat uit een grote bol met daarop een kleiner bolletje. Er bestaan echter ook andere vormen, variërend van kleine bolletjes en taartvormen tot langwerpige broden. Vaak is de brioche lichtgeel gekleurd met caroteen en op smaak gebracht met vanille. Men eet het brood met beleg, geroosterd of als wentelteefjes.
…soms suiker wordt toegevoegd tijdens de bereiding van brood?
Het meeste brood bevat per boterham slechts 0,7 tot 1,2 gram suiker. Deze aanwezige suiker zit van nature in het meel van het graan. Ter vergelijking: de jam op een boterham bevat gemiddeld 18,6 gram suiker.
…brood met zaden en pitten minder koolhydraten bevat?
De toevoeging van zaden en pitten aan brood verlaagt het totale koolhydraatgehalte van het brood, omdat deze zaden en pitten eiwitten en vetten bevatten. De toevoeging van bijvoorbeeld krenten en rozijnen zorgt daarentegen voor een verhoging van het totale koolhydraatgehalte, doordat krenten en rozijnen van nature veel suikers bevatten.
…krenten en rozijnen allebei van druiven worden gemaakt?
De druivenstruiken die rozijnen en krenten voortbrengen, lopen rond maart of april uit. In mei groeien de eerste trossen aan de takken en in september zijn de vruchten klaar om te worden geoogst. Dit gebeurt met de hand door de trossen van de takken te knippen. Hierna worden de vruchten te drogen gelegd in de zon op plastic folie. Het is een kritieke fase voor de zuidvruchten. Teveel zon en hitte verschroeien het product. Maar te weinig zon en soms zelfs regen laten het product onvoldoende drogen, wat kan leiden tot schimmel. Wanneer alles normaal verloopt, is na zeven tot tien dagen een goed gedroogde vrucht ontstaan die voor langere tijd kan worden opgeslagen. De krenten die in de Nederlandse bakkerij worden gebruikt, komen voornamelijk uit Griekenland. De meeste rozijnen komen uit Turkije.
…uw bakker rozijnen lang van tevoren moet klaarmaken voor gebruik?
Om een goed vruchtenbrood of de lekkerste oliebollen te maken, selecteert de bakker de allerbeste zuidvruchten en behandelt deze op de juiste wijze. Zijn geheim? Kwaliteit, temperatuur, tijd en toewijding. Rozijnen en krenten moeten voor gebruik worden gewassen en wellen. De bakker zet ze vijftien tot twintig minuten onder water. Om tot een optimale smaak en de beste verwerking te komen, moeten de krenten en rozijnen hierna nog 20 tot 24 uur staan. Zijn ze te nat op het moment van verwerken, dan draaien ze kapot in de deegmachine. Zijn ze te droog, dan onttrekken ze vocht aan het deeg, waardoor een droog eindproduct ontstaat.
…zuidvruchten heel gezond zijn?
Er wordt geen extra suiker aan toegevoegd. Puur natuur dus. Onder zuidvruchten verstaan we vruchten, die afkomstig zijn en oorspronkelijk werden geïmporteerd uit landen rondom de Middellandse Zee, dus uit het zuiden. Tegenwoordig komen ze ook uit andere streken met een subtropisch klimaat, zoals Zuid-Afrika, Chili of Californië. Citrusvruchten zoals sinaasappels, mandarijnen en citroenen zijn verse zuidvruchten. Daarnaast bestaan er diverse soorten gedroogde zuidvruchten, zoals krenten, rozijnen, abrikozen, ananas, papaya en mango. Tot de zuidvruchten rekenen we tenslotte ook dadels, vijgen en olijven.
…gluten voor de luchtige structuur van brood zorgen?
Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Een ambachtelijke bakker zoekt altijd naar de perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen als het ware het ‘skelet’ van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het skelet van gluten ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt. Gluten zitten overigens niet alleen in brood. Je vindt ze ook in beschuit, crackers, gebak, koek en muesli.
