Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Gist

…desembrood meerdere pluspunten lijkt te hebben?

Desem

Het langdurige desemproces maakt vezels, bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een glutenovergevoeligheid. De voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, vertoont nauwelijks verschillen; ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, mineralen en vitamines. Ook is desembrood niet gezonder dan gistbrood. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen.

…desem een verzuurd beslag is van water en bloem?

Desem

Een desemcultuur wordt meestal opgestart vanuit vruchtenzuren, die koolzuurgas ontwikkelen in het deeg. De desemcultuur geeft een natuurlijke gisting aan het deeg, zodat brood luchtig en goed verteerbaar wordt. Door dit mengsel een paar dagen te laten staan, treedt fermentatie op. De melkzuurbacteriën van de bloem ontwikkelen zich, waardoor een natuurlijk gistingsproces op gang komt. Temperatuur, luchtvochtigheid en duur zijn van het groot belang voor de juiste gistwerking én de beoogde smaak.

…een desembrood soms wel 24 uur onderweg is in de bakkerij?

Het is heel belangrijk dat deeg met desem als natuurlijk gistmiddel kan rijpen totdat het luchtig is. In deze fase voel je aan het deeg dat alle ingrediënten keihard aan het werk zijn. Als het deeg klaar is, wordt hiervan op de vloer van de oven brood gebakken. Zo krijgt desem zijn stoere, robuuste uiterlijk.

…desem als natuurlijk rijsmiddel wordt gebruikt in brood?

Desem

Desem is een dun beslag van water en meel, dat na een periode van rust uit zichzelf gaat gisten. De ‘microflora’ van bacteriën en gisten die zodoende ontstaat, noemen we desem. Desem laat het beslag opborrelen en zorgt ervoor dat het mengsel een fris-zure geur verspreidt. De bakker voegt iets van dit verzuurde deeg bij wijze van gist toe aan zijn brooddeeg en zorgt er zodoende voor dat dit kan rijzen. Een desemcultuur kan ook worden opgestart vanuit vruchtenzuren, die koolzuurgas ontwikkelen in het deeg. De desemcultuur geeft een natuurlijke gisting aan het deeg, zodat brood luchtig en goed verteerbaar wordt.

…soms suiker wordt toegevoegd tijdens de bereiding van brood?

Suiker

Het meeste brood bevat per boterham slechts 0,7 tot 1,2 gram suiker. Deze aanwezige suiker zit van nature in het meel van het graan. Ter vergelijking: de jam op een boterham bevat gemiddeld 18,6 gram suiker.

…de kiem en de zemel de meeste voedingsstoffen bevatten?

Graan

De kiem en de zemel van een graankorrel bevatten de meeste voedingsstoffen. Omdat volkorenbrood is gemaakt van de hele graankorrel, bevat het dus alle goede voedingsstoffen die de graankorrel te bieden heeft. Het maakt daarbij niet uit of het een brood is van tarwe, spelt, rogge of een andere graansoort. En ook niet of het brood gemaakt is met gist of met desem. Het gaat erom dat het volkoren is!