Eiwit
…desembrood meerdere pluspunten lijkt te hebben?
Het langdurige desemproces maakt vezels, bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een glutenovergevoeligheid. De voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, vertoont nauwelijks verschillen; ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, mineralen en vitamines. Ook is desembrood niet gezonder dan gistbrood. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen.
…koolhydraten een belangrijke energiebron voor ons zijn?
We hebben allemaal iedere dag energie nodig om ons lichaam aan het werk te zetten. Die energie halen we uit koolhydraten, eiwitten en vetten. Voedingsdeskundigen raden aan om vooral koolhydraten die energieleverancier te laten zijn, omdat ons lichaam koolhydraten het makkelijkst omzet tot glucose, dé brandstof voor bijvoorbeeld onze (hersen)cellen.
…brood met zaden en pitten minder koolhydraten bevat?
De toevoeging van zaden en pitten aan brood verlaagt het totale koolhydraatgehalte van het brood, omdat deze zaden en pitten eiwitten en vetten bevatten. De toevoeging van bijvoorbeeld krenten en rozijnen zorgt daarentegen voor een verhoging van het totale koolhydraatgehalte, doordat krenten en rozijnen van nature veel suikers bevatten.
…gluten voor de luchtige structuur van brood zorgen?
Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Een ambachtelijke bakker zoekt altijd naar de perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen als het ware het ‘skelet’ van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het skelet van gluten ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt. Gluten zitten overigens niet alleen in brood. Je vindt ze ook in beschuit, crackers, gebak, koek en muesli.
…haver een glutenvrij graan is?
Haver levert het lichaam heel veel voedingswaarde. Het bevat onverzadigde vetten en cholesterol- en bloedsuikerverlagende oplosbare vezels, de zogenaamde bètaglucanen. Bovendien wordt het zetmeel van haver mooi geleidelijk door het lichaam opgenomen. Het eiwit in haver sluit naadloos aan op de behoefte van de mens door het hoge gehalte aan essentiële aminozuren en de goede verteerbaarheid. Haver is dus een echt gezondheidsgraan.
…een koolhydraatarm brood zeker 30% minder koolhydraten bevat?
Strikt genomen mag niet worden gesproken van koolhydraatarm, maar van brood met minder koolhydraten of brood met een verlaagd koolhydraatgehalte. Broden met minder koolhydraten zijn vaak gebakken op basis van tarwe. Daarbij is een deel van het tarwemeel vervangen door sojameel of bonenmeel, omdat hierin minder koolhydraten zitten. Soja- en bonenmeel bevatten meer eiwitten dan tarwemeel. Daarnaast wordt er in brood met een verlaagd koolhydraatgehalte vaak gebruik gemaakt van extra olie of margarine en/of ingrediënten die van nature een hoog voedingsvezel- en/of vetgehalte hebben. Denk aan lijnzaad en zonnebloempitten. Door een hoger vetgehalte bevat dit soort broden vaak meer calorieën dan gewoon brood. Overigens zijn dit wel vooral de goede onverzadigde vetten.
…speltbrood niet per definitie koolhydraatarm is?
Een brood van de graansoort spelt bevat niet minder koolhydraten dan een tarwebrood. De hoeveelheid koolhydraten is in beide broden vergelijkbaar. Het lijkt wel of spelt ietsje meer eiwitten bevat dan tarwe. Spelt en tarwe zijn nauw aan elkaar verwant. Eigenlijk zijn het neef en nicht. Zodoende is ook de voedingswaarde van spelt redelijk vergelijkbaar met die van tarwe.
…iedere graansoort zijn eigen kenmerken heeft?
Voor alle soorten granen geldt dat ze veel zetmeel, dus koolhydraten, bevatten. Daarnaast leveren ze eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezel. Van elke graansoort en van heel veel gedroogde zaden of pitten kan meel voor brood worden gemaakt. De meest voorkomende meelsoort is die van tarwe. Maar er wordt ook meel gemalen van bijvoorbeeld gerst, haver, rogge, maïs en spelt. Deze soorten gebruikt je bakker vaak om meergranenbrood van te bakken.
…er steeds meer baktarwe van onze eigen bodem komt?
Tarwe is de meest voorkomende graansoort die we in Nederland verbouwen. Omdat deze veelal een laag eiwitgehalte heeft, is Nederlandse tarwe niet snel bakwaardig. Daarom wordt de meeste tarwe die in Nederland wordt verbouwd, gebruikt als veevoer. Toch slaan steeds meer bakkers en boeren de handen ineen om van lokaal graan brood te bakken. Met veel zorg en aandacht wordt de kwaliteit van Nederlandse tarwe steeds verder verbeterd. Liefst wordt hierbij ook de plaatselijke molenaar betrokken. Zo legt het gewas een zo kort mogelijke weg af voordat het als boterham op je bord ligt. Lekker en duurzaam tegelijk!
Wist jij dit over spelt?
Spelt wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort en behoort dan ook net als tarwe tot de grassenfamilie. Het wordt al geteeld sinds 7000 voor Christus. Na de Middeleeuwen is spelt meer en meer verdrongen door gewone tarwe, omdat deze een hogere opbrengst per hectare biedt en gemakkelijker te pellen is. Tegenwoordig is de interesse in spelt echter sterk toegenomen, met name vanuit de biologische landbouw. Ben jij ook zo dol op het speltbrood van je ambachtelijke bakker? Hij bakt het met liefde. En deelt graag zijn kennis.
