Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Brood

…een desembrood niet zuur van smaak hoeft te zijn?

Brood

Duitse bakkers gebruiken relatief veel rogge in hun desembrood en laten het deeg rijzen op lage temperaturen. Zo komen er meer azijnzuren vrij. Nederlandse bakkers laten het deeg over het algemeen op hogere temperaturen rijzen, zodat er melkzuren bijkomen. Deze geven het brood een zoetere smaak.

…oude boterhammen beslist niet hoeven te worden weggegooid?

In blokjes gesneden met een paar druppels olijfolie en eventueel wat kruiden erover worden het onder de grill of in de koekenpan de lekkerste croutons. Ook is oud brood prima te gebruiken om er wentelteefjes, paneermeel of broodpudding van te maken.

…de kleur van brood niet alles zegt over de voedingswaarde ervan?

Brood

De twee meest voedzame delen van een graankorrel, de zemels en de kiemen, maken brood donkerder van kleur. Brood kan echter ook donkerder zijn doordat moutmeel of gekaramelliseerde suiker is toegevoegd voor een specifieke smaak. De kleur van het brood zegt dus niets over de voedingswaarde; de ingrediënten uiteraard wel.

…getoerd gerezen deeg feitelijk bladerdeeg is met gist?

Broodjes

Het geeft een lekker luchtig deeg, waarmee de bakker zowel hartige als zoete producten maakt. Deze productgroep wordt ook wel ‘viennoiserie’ genoemd. Bekende voorbeelden zijn chocoladebroodjes en croissants.

…brood nooit in de koelkast moet worden bewaard?

Koelkast bakker

Het zetmeel in brood, dat tijdens het bakproces water vasthoudt, krijgt bij een temperatuur tussen de -5 °C en 5 °C de neiging om dit water los te laten. Hierdoor droogt het brood uit en smaakt het minder lekker. Bewaar brood daarom in een afgesloten, schone broodtrommel en in een plastic zak. Zo blijft brood het langst zacht en mals.

…meel wordt gemaakt van gemalen graan?

Meel

Hoe meer onderdelen van de graankorrel erin zitten, hoe meer voedingsstoffen het meel bevat. Volkorenbrood, gemaakt van de gehele graankorrel, is het meest gezond van allemaal.

…in Nederland jaarlijks ongeveer 75 miljoen kilo brood wordt weggegooid?

Brood

Daarmee staat brood na zuivelproducten op de tweede plaats van meest verspilde voedingsmiddelen in Nederland. Zonde! Een deel van het retourbrood van de bakker wordt verwerkt in diervoeding of gaat richting (kinder)boerderijen, maneges of dierentuinen. Daarnaast zijn er bakkers die hun overgebleven brood aan het einde van de dag naar de Voedselbank brengen. Ook als consument kun je oud brood gemakkelijk hergebruiken. Goed voor de portemonnee, beter voor het milieu en lief voor de bakker, die het brood met zoveel zorg en aandacht heeft bereid!

…matses uitsluitend van bloem en water worden gemaakt?

Matses

Een matse is een plat brood, dat door het achterwege laten van gist of desem niet is gerezen en geen zout, suiker, conserveringsmiddelen, kleur- of smaakstoffen bevat. Volgens joodse traditie worden ze gegeten met roomboter en bruine suiker, maar ze smaken ook uitstekend met kaas, vleeswaren of allerhande zoet beleg.

…een Zeeuwse bolus van origine een Joods product is?

Bolus

Het zijn Joodse bakkers die het suikerzoete kaneelbroodje van wit brooddeeg vanaf de zeventiende eeuw over de wereld verspreiden. De bolus wordt hierdoor nog steeds in delicatessenzaken in New York, Jeruzalem, Parijs en Moskou verkocht. De Joodse bolus is even stroperig en mals als de lekkernijen uit Zeeland, maar ze zijn vaak nog zoeter en tot tweemaal zo groot.

…Danish pastry in Denemarken ook wel Wienerbrod wordt genoemd?

Wienerbrod

Dit komt omdat de zoete broodjes in 1840 door Weense banketbakkers in Denemarken zijn geïntroduceerd. Danish pastry bestaat uit 27 laagjes zuurdesemdeeg, die samen met bloem, melk, eieren en suiker een luchtig en krokant product opleveren. Door de boter is de zoete lekkernij rijk van smaak. Danish pastry wordt vaak gevuld met jam, marsepein of custard en afgewerkt met glazuur, chocolade, suiker of nootjes.