Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Bakkerij

Volkoren: belangrijke voedingsbron

Graan

Volkoren producten zijn gezond en behoren als basisvoedingsmiddelen tot de bekende Schijf van Vijf. Brood dat is gemaakt uit de hele graankorrel, is namelijk leverancier van belangrijke voedingsstoffen zoals vezels, vitaminen, mineralen en antioxidanten.

Alles over tarwe

Boterham

Tarwe is na maïs de belangrijkste graansoort ter wereld. Tarwe levert meer dan twintig procent van het totale aantal calorieën dat wij via onze dagelijkse voeding binnen krijgen. Daarnaast is tarwe belangrijk als voedermiddel voor landbouwdieren.

Alles over spelt

Spelt behoort net als tarwe tot de grassenfamilie en wordt beschouwd als een primitieve tarwesoort. Het wordt al geteeld sinds 7000 voor Christus. Na de Middeleeuwen is spelt meer en meer verdrongen door gewone tarwe, omdat deze een hogere opbrengst per hectare biedt en gemakkelijker te pellen is. Tegenwoordig is de interesse in spelt weer sterk toegenomen, met name vanuit de biologische landbouw.

Alles over rogge

Rogge is sinds de Middeleeuwen een belangrijke grondstof voor ons dagelijks brood. Het graan wist zich een plek in Europa te verwerven doordat het vanwege zijn robuustheid prima kan groeien waar andere granen niet groeien.

Alles over quinoa

Ruim vijfduizend jaar geleden was quinoa de basis-voeding van Inca’s. De inwoners van het hooggebergte van de Zuid-Amerikaanse Andes beschouwden quinoa als heilig voedsel, als een geschenk van God. Zij noemden quinoa ‘La Chisiya Mama’, de moeder aller granen.

Wel of geen etiket?

Bakkerij

Natuurlijk hebben lang niet alle bakkersproducten een etiket, omdat veel lekkers iedere dag opnieuw dagvers wordt bereid en vaak zonder verpakking wordt aangeboden. Wanneer hebben producten nu wel een etiket?

…de kwaliteit van amandelspijs wordt bepaald door de verhouding amandelen en suiker?

Spijs

De kwaliteit van amandelspijs wordt bepaald door de verhouding tussen het aantal delen amandelen en het aantal delen suiker. Hoe meer amandelen, hoe beter de spijs. Ook de kwaliteit van de amandelen zelf is van invloed op de smaak. Binnen de betere banketbakkerijen van Nederland worden amandelen verwerkt zonder zout of kunstmatige conserveringsmiddelen. Bovendien worden ze met de grootst mogelijke zorg gewalst, zodat de smaak behouden blijft.

…vrijwel alle banketbakkerijen een warme en een koude kant kennen?

Bakkerij

Deze zijn als ruimtes van elkaar afgescheiden. In de warme ruimte staat de oven, waarin hartige snacks, taartenbodems en andere lekkernijen worden gebakken. In het koude gedeelte wordt het gebak afgewerkt met fruit, crème, (slag)room, bavaroise of chocolade. Sommige banketbakkerijen hebben daarnaast nog een aparte ruimte voor de chocolaterie: deze vraagt om nog weer een andere, specifieke en vooral stabiele temperatuur.

…de basisingredienten van koekjes vrijwel altijd hetzelfde zijn?

Bewaartips banket

De  basis van heel veel koekjes bestaat uit boter, bloem, suiker en eieren. Maar deze hebben vrijwel voor ieder koekje een andere verhouding. Veel koekjes in de banketbakkerij hebben allemaal hun eigen specifieke deeg en receptuur.

…een desembrood soms wel 24 uur onderweg is in de bakkerij?

Het is heel belangrijk dat deeg met desem als natuurlijk gistmiddel kan rijpen totdat het luchtig is. In deze fase voel je aan het deeg dat alle ingrediënten keihard aan het werk zijn. Als het deeg klaar is, wordt hiervan op de vloer van de oven brood gebakken. Zo krijgt desem zijn stoere, robuuste uiterlijk.