Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Bakker

Alles over quinoa

Ruim vijfduizend jaar geleden was quinoa de basis-voeding van Inca’s. De inwoners van het hooggebergte van de Zuid-Amerikaanse Andes beschouwden quinoa als heilig voedsel, als een geschenk van God. Zij noemden quinoa ‘La Chisiya Mama’, de moeder aller granen.

Wel of geen etiket?

Bakkerij

Natuurlijk hebben lang niet alle bakkersproducten een etiket, omdat veel lekkers iedere dag opnieuw dagvers wordt bereid en vaak zonder verpakking wordt aangeboden. Wanneer hebben producten nu wel een etiket?

…de kwaliteit van amandelspijs wordt bepaald door de verhouding amandelen en suiker?

Spijs

De kwaliteit van amandelspijs wordt bepaald door de verhouding tussen het aantal delen amandelen en het aantal delen suiker. Hoe meer amandelen, hoe beter de spijs. Ook de kwaliteit van de amandelen zelf is van invloed op de smaak. Binnen de betere banketbakkerijen van Nederland worden amandelen verwerkt zonder zout of kunstmatige conserveringsmiddelen. Bovendien worden ze met de grootst mogelijke zorg gewalst, zodat de smaak behouden blijft.

…vrijwel alle banketbakkerijen een warme en een koude kant kennen?

Bakkerij

Deze zijn als ruimtes van elkaar afgescheiden. In de warme ruimte staat de oven, waarin hartige snacks, taartenbodems en andere lekkernijen worden gebakken. In het koude gedeelte wordt het gebak afgewerkt met fruit, crème, (slag)room, bavaroise of chocolade. Sommige banketbakkerijen hebben daarnaast nog een aparte ruimte voor de chocolaterie: deze vraagt om nog weer een andere, specifieke en vooral stabiele temperatuur.

…de basisingredienten van koekjes vrijwel altijd hetzelfde zijn?

Bewaartips banket

De  basis van heel veel koekjes bestaat uit boter, bloem, suiker en eieren. Maar deze hebben vrijwel voor ieder koekje een andere verhouding. Veel koekjes in de banketbakkerij hebben allemaal hun eigen specifieke deeg en receptuur.

…een desembrood soms wel 24 uur onderweg is in de bakkerij?

Het is heel belangrijk dat deeg met desem als natuurlijk gistmiddel kan rijpen totdat het luchtig is. In deze fase voel je aan het deeg dat alle ingrediënten keihard aan het werk zijn. Als het deeg klaar is, wordt hiervan op de vloer van de oven brood gebakken. Zo krijgt desem zijn stoere, robuuste uiterlijk.

…krenten en rozijnen allebei van druiven worden gemaakt?

krenten

De druivenstruiken die rozijnen en krenten voortbrengen, lopen rond maart of april uit. In mei groeien de eerste trossen aan de takken en in september zijn de vruchten klaar om te worden geoogst. Dit gebeurt met de hand door de trossen van de takken te knippen. Hierna worden de vruchten te drogen gelegd in de zon op plastic folie. Het is een kritieke fase voor de zuidvruchten. Teveel zon en hitte verschroeien het product. Maar te weinig zon en soms zelfs regen laten het product onvoldoende drogen, wat kan leiden tot schimmel. Wanneer alles normaal verloopt, is na zeven tot tien dagen een goed gedroogde vrucht ontstaan die voor langere tijd kan worden opgeslagen. De krenten die in de Nederlandse bakkerij worden gebruikt, komen voornamelijk uit Griekenland. De meeste rozijnen komen uit Turkije.

…uw bakker rozijnen lang van tevoren moet klaarmaken voor gebruik?

Rozijnen

Om een goed vruchtenbrood of de lekkerste oliebollen te maken, selecteert de bakker de allerbeste zuidvruchten en behandelt deze op de juiste wijze. Zijn geheim? Kwaliteit, temperatuur, tijd en toewijding. Rozijnen en krenten moeten voor gebruik worden gewassen en wellen. De bakker zet ze vijftien tot twintig minuten onder water. Om tot een optimale smaak en de beste verwerking te komen, moeten de krenten en rozijnen hierna nog 20 tot 24 uur staan. Zijn ze te nat op het moment van verwerken, dan draaien ze kapot in de deegmachine. Zijn ze te droog, dan onttrekken ze vocht aan het deeg, waardoor een droog eindproduct ontstaat.

…de allereerste ijssalon van Europa in Parijs stond?

ijs

Hij werd in 1670 geopend door een Siciliaan: Francesco Procopio dei Coltelli. En deze Franse ijssalon bestaat nog steeds! Hoewel Il Procope nu een restaurant is, kun je er nog altijd een ijsje bestellen. In Il Procope konden voor het eerst ‘gewone’ mensen kennismaken met ijs. Maar onder Francesco’s klanten zouden zich ook beroemdheden als Benjamin Franklin en Victor Hugo hebben bevonden.