Is desembrood zuur?

Er bestaan grote verschillen tussen desembroden onderling. In Frankrijk is het ‘pain au levain’ luchtig met soms grote gaten in het brood en helemaal niet zuur van smaak. In Duitsland zijn desembroden vaak compacte, lichtzure broden. Duitse bakkers kiezen ervoor in hun (zuur)desembroden relatief veel rogge te gebruiken en de degen te laten rijzen op lage temperaturen. Zo komen er meer azijnzuren vrij.

Bij rijzen op hogere temperaturen voegen zich ook melkzuren bij de azijnzuren. Deze geven een veel zoetere smaak aan brood. Daarom laat een Nederlandse ambachtelijke bakker het deeg meestal rijzen bij hogere temperaturen. De niet zo zure smaak van desembrood wordt in ons land namelijk het meest gewaardeerd. Een desembrood hoeft dus helemaal niet zuur te smaken. Hoewel het desem groeit vanuit vruchtenzuren, die het deeg zijn volstrekt eigen smaak en volume geven, kiest iedere bakker uiteindelijk zijn eigen werkwijze en daarmee ook zijn eigen smaak.

Smaken verschillen
Ook binnen onze landsgrenzen variëren desembroden dus dikwijls flink van smaak. Er zijn zoveel verschillende soorten en smaken van brood, als er wijnen en kazen zijn. De smaken worden bepaald door hoe, waarmee en waar ze gemaakt worden. Door micro-organismen in de omgeving kunnen bakkers specifieke smaken ontwikkelen, die uniek zijn en bovendien zeer moeilijk na te maken. En smaak is het sleutelingrediënt in brood! Dankzij fermentatie, de natuurlijke smaakontwikkeling van een product, kan de bakker inspelen op jouw voorkeuren wat betreft smaak, textuur, houdbaarheid, malsheid en kruimstructuur. Iedere ambachtelijke bakker kan zich zodoende onderscheiden en broden bakken met zijn unieke en constante smaakhandtekening.

Direct opeten?
Desembrood is het állerlekkerst wanneer het net is gebakken. Dan is de korst namelijk op zijn krokantst en het brood dus het meest smaakvol. Direct opeten lukt echter natuurlijk niet altijd. Desembrood dat je overhoudt, kun je altijd even in een goed warme oven opwarmen. Na circa tien minuten komt de krokante korst weer helemaal terug en smaakt het brood vrijwel net als direct na aankoop.

Laat een desembrood niet door je bakker voorsnijden, maar snijd zelf thuis lekkere dikke plakken. Je bespaart op beleg (en dus calorieën) en de smaak komt ten volle tot zijn recht. Bovendien blijft ongesneden brood langer vers.