IJs: om je vingers bij af te likken

Ambachtelijke banketbakkers werken met de beste ingrediënten en toveren deze om in tongstrelende smaaksensaties. Daarom maken zij niet alleen de lekkerste taartjes, maar produceren ook fantastisch ijs. Vaak met typische banketbakkerssmaken zoals marsepein, kaneel, speculaas of karamel.

IJs is een product waarvan iedereen vrolijk wordt. Of je nu van zoet of fris houdt, iedere keer dat bolletje aardbeienijs neemt of juist graag experimenteert met smaken: een ijsvitrine biedt voor ieder wat wils en levert altijd een traktatie op.

Ook voor (banket)bakkers is het vullen van een ijsvitrine een echte uitdaging. Van iedere denkbare smaak kun je namelijk een ijsje draaien. En dat laat een ambachtelijk vakman zich natuurlijk geen twee keer zeggen. Als je weet wat de kenmerken en eigenschappen van je grondstof zijn, kun je ze op de juiste wijze verwerken. Het proces van ijs bereiden en het creëren van optimale smaken, ligt heel dicht bij het beroep van een banketbakker. In veel banketbakkersopleidingen vormt ijsbereiding daarom al jarenlang een vast onderdeel van het lesprogramma.

Hygiëne
Banketbakkers die zelf ijs maken, hebben voor dit proces meestal een speciale ijskeuken ingericht. IJs is namelijk een zeer kwetsbaar product. Je moet hygiënisch werken om kruisbesmetting te voorkomen en een goede pasteurisatie, waardoor bacteriën gedood worden, is onontbeerlijk. Bovendien moet het juiste vriesprocedé worden gehanteerd. Al deze zaken zijn van belang voor een smakelijk en bovenal gezond ijsje.

Hoe maak je ijs?
Er bestaan ijssoorten op basis van suiker, melk en room en op basis van suiker en vruchten. Het eerste levert roomijs op, het tweede sorbetijs. Een banketbakker onderscheidt zich met name door zijn roomijs. Hiervoor maakt hij eerst een basismix middels koude of (meestal) warme bereiding. Producten uit eigen bakkerij, zoals suiker, room, melk en bindmiddel, worden in een pasteurisatieketel gestort en verwarmd tot 85 °C. Hierna wordt het mengsel onder voortdurend bewegen teruggekoeld naar 4 °C. Om een perfect ijsje te krijgen, moet een mix minimaal zes uur rijpen. Bij voorkeur liever 24 uur! Na deze periode is de ijsmix klaar voor gebruik.

De ijsmix, ook wel compositie genoemd, wordt vervolgens aangevuld met ingrediënten naar keuze om het ijs zijn specifieke smaak te geven. Alle ingrediënten moeten goed met elkaar in verhouding zijn om een goed schepbaar en smeuïg ijsje te presenteren. Als alles nauwkeurig is afgewogen, gaat de mix in een ijsmachine. Een bakker gebruikt hiervoor bijvoorbeeld een bokvriezer. Hij moet zelf bepalen wanneer het ijs de juiste structuur heeft en in bakken kan worden uitgedraaid. Dit vraagt om het oog van een vakman!

Pure grondstoffen
Om tot de lekkerste smaken te komen, kiezen de meeste banketbakkers voor pure grondstoffen. Ze gebruiken voor het basismengsel verse melk, vaak uit eigen regio, en slagroom uit de bakkerij. Aan de basis worden vervolgens de beste ingrediënten toegevoegd  zoals vers fruit, echte vanille, hazelnootschuim, zelfgemaakte chocolade of karamel, noten en huisgebakken roomboter koekjes of cake. En dan wordt de vitrine gevuld met prachtig opgemaakte bakken ijs. Niet zo gek toch, dat kinderen vaak met hun neus tegen het glas gaan staan?

Een banketbakker kan vrijwel alle composities voor ijssmaken zelf maken. De meeste grondstoffen heeft hij immers al in huis. Hij weet als specialist bovendien wat suikers en melk in een ijsje doen of wat de invloed is van bindmiddelen en vetten. Teveel suiker maakt ijs te zoet, te weinig suiker maakt ijs hard. Iedere nieuwe smaak is vaak een kwestie van heel veel uitproberen!