Hoe bakken wij een desembrood?
In een ‘gewoon’ Nederlands tarwebrood zorgt gist voor het rijzen van het deeg. Hierdoor ontstaat een luchtige structuur. In een desembrood zorgt een natuurlijke gisting van een beslag van tarwemeel en water voor het rijzen van het deeg. Het levert een lekker en zeer ambachtelijk brood op: heel geschikt voor lunch of ontbijt, maar vanwege zijn robuuste karakter zeker ook voor bij soep, een warme maaltijd of een borrel.
Het proces van natuurlijke gisting is wellicht al in de zeventiende eeuw voor Christus bij toeval ontdekt door de Egyptenaren. Iemand had een beslag van tarwemeel te lang (buiten) laten staan, waardoor het was verzuurd. Het bakken van dit beslag gaf echter een verrassend luchtiger en smakelijker brood als resultaat.
Sinds een aantal jaren vallen de unieke smaak en krokante korsten van desembrood opnieuw bij een steeds groter publiek in de smaak. Ambachtelijke bakkers bakken naast hun witte, bruine en volkoren broden tegenwoordig ook de mooiste desembroden. Desembroden hebben ondanks hun luchtige structuur een robuust en authentiek uiterlijk, ruiken heerlijk en zijn zeer voedzaam bovendien.
Een desembrood bakken
Desembrood wordt voornamelijk van tarwe gemaakt en combineert goed met andere graansoorten als rogge, haver en spelt. Naast een beetje zout en veel water is de desemcultuur het belangrijkste ingrediënt. Deze desemcultuur geeft een natuurlijke gisting aan deeg, zodat het brood luchtig en goed verteerbaar wordt. Vaak wordt de desemcultuur opgestart vanuit vruchtenzuren, die koolzuurgas ontwikkelen in het deeg en het brood zijn volume en smaak geven.
Het bakken van desembrood kost veel tijd. De bakker besteedt minimaal vierentwintig uur aan het deeg. Ter vergelijking: om een ‘gewone’ boterham te maken, is de bakker circa vier uur met een deeg bezig. Het deeg van een desembrood moet rijpen tot het luchtig is. Je ziet en voelt in deze fase aan alles dat er hard gewerkt wordt door de verschillende ingrediënten! Door het deeg op de juiste momenten te bewerken en te vormen en het op de juiste temperaturen te laten rijzen, ontwikkelt zich een perfect deeg. Als het klaar is om gebakken te worden, krijgt het op de stenen vloer van de oven ongeveer 45 minuten de tijd. Hier vormt het brood zijn stoere, ruwe uiterlijk.
Doordat de rijstijd van het deeg vele malen langer is dan gewoonlijk, krijgt brood dat gemaakt wordt met een desemcultuur veel meer smaak en malsheid. Het is bovendien steviger qua afbeet en heeft een verrukkelijke korst.
Een zuurdesembrood bakken vraagt om vakmanschap. Tijdens het proces kan er namelijk heel wat fout gaan. Bovendien heeft het bovenal tijd nodig. Een ambachtelijke bakker gunt zijn deeg deze tijd en zijn professionele oog. Dat zie je, dat ruik je en dat proef je!
