Goed gevuld

Gevulde broden duiken dikwijls op tijdens feestdagen zoals Kerst of Pasen; denk maar aan de stollen met amandelspijs. Ook bij aangeklede borrels spelen de gevulde broden van je ambachtelijke bakker regelmatig een hoofdrol. Bijvoorbeeld wanneer ze gevuld zijn met noten, zongedroogde tomaatjes, olijven of dadels. Sommige gevulde broden hebben bijna geen beleg nodig: zó lekker zijn ze van zichzelf!

Noten en zaden
Gevulde broden kennen vaak toevoegingen zoals noten, zaden of vruchten. Denk aan amandelen, pompoenpitten of rozijnen. Ook ingrediënten zoals kruiden, kaas of groenten worden toegevoegd. Al deze toevoegingen hebben invloed op de voedingswaarde van het betreffende brood. Zaden zoals sesam- en maanzaad, die het meest worden gebruikt als decoratie van brood, zijn bijvoorbeeld rijk aan onverzadigd vet en maken een brood extra voedzaam. Hetzelfde geldt voor noten: je bakker werkt in gevulde broden met bijvoorbeeld amandelen, pistache- of walnoten en hazelnoten. Ze maken het brood niet alleen extra lekker; ze leveren ook extra voedingsstoffen. Naast de toevoeging van onverzadigd vet hebben zaden en noten ook invloed op het gehalte aan vitamines B3, B6, foliumzuur (B11), vitamine E en de mineralen ijzer, zink, koper, calcium en magnesium. Bovenop de voedingsstoffen die al in het brood zelf zitten!

Pitten
Pitten zijn feitelijk de omhulsels van zaden. De meeste pitten zijn niet eetbaar, maar je bakker heeft diverse smakelijke varianten in zijn assortiment zoals zonnebloem¬pitten, pompoenpitten en pijnboompitten. Pitten worden door het brood heen gebruikt, maar ook bovenop als decoratie. Wanneer de bakker ze voor gebruik nog even roostert, geven de pitten brood een extra ‘bite’ en een volle smaak.

Zuidvruchten
Zuidvruchten zoals krenten en rozijnen moeten voor gebruik goed worden gewassen en de tijd krijgen om te wellen. Je bakker zet ze vijftien tot twintig minuten onder water. Om tot een optimale smaak en de beste verwerking te komen, moet de krenten en rozijnen hierna nog 20 tot 24 uur staan. Zijn ze te nat op het moment van verwerken, dan draaien ze kapot in de deegmachine. Zijn ze te droog, dan onttrekken ze vocht aan het deeg waardoor een droog eindproduct ontstaat. Een secuur werkje dus, dat vraagt om het oog van een vakman.

Soms voegt je bakker ingrediënten toe aan een gevuld brood, die wel een karakteristieke smaak geven maar die je nog nauwelijks in het eindresultaat herkent. Wist je bijvoorbeeld dat er dikwijls sinaasappelschilletjes in een kerst- of paasstol gaan? Zij geven het brood een lekkere, frisse smaak maar je herkent ze niet meer als zodanig in een sneetje brood.

Panettone
Een panettone is een Italiaans luxe vruchtenbrood, dat we steeds vaker met name rond kerst ook in Nederlandse bakkerijen en delicatessenwinkels zien. Het brood is gevuld met krenten, rozijnen en fijngesneden gekonfijte sinaasappel- en citroenschil. Van oorsprong is de panettone een specialiteit uit Milaan. De hoge, cilindrische vorm is karakteristiek voor dit brood, evenals de fijne, luchtige structuur. Om een panettone op te eten kan deze het beste in plakken worden gesneden, net als cake.