Gezond met gluten
Glutenvrij eten kan zorgen voor een eenzijdig voedingspatroon. Bij een gezond lichaam hoort goede voeding. Betekent dat dat je beter voor glutenvrije producten kunt kiezen? Voor ruim negentig procent van de bevolking luidt het antwoord: nee. Er is geen enkel wetenschappelijk bewijs voor het feit dat glutenvrij eten voor deze overgrote meerderheid gezonder zou zijn.
Al enige tijd vraagt een toenemend
aantal mensen om glutenvrije voeding. Zij beweren dat gluten voor hen moeilijk verteerbaar zijn. Gluten zouden leiden tot spijsverteringsklachten, allergieën of zelfs depressies. Maar wie niet lijdt aan een glutenallergie of glutenintolerantie, hoeft zich over de consumptie van gluten geen zorgen te maken.
Wat zijn gluten eigenlijk?
Gluten zijn een onderdeel van het eiwit dat in verschillende granen zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut voorkomt. Ze zijn oplosbaar in water en dienen, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Mensen die geen gluten verdragen, reageren alleen op de gliadines.Meel, bloem en moutmeel dat is gemalen van bovengenoemde granen bevatten gluten. Ook maïs en rijst bevatten gluten, maar die zijn anders van samenstelling dan die van de overige granen. Quinoa, teff en bonen- of erwtenmeel bevatten geen gluten. Zuivere haver bevat ook geen gluten; maar haver is vaak vermengd met of vervuild door glutenbevattende granen. In dierlijke producten komen gluten niet voor.
Gluten in de bakkerij
Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Een ambachtelijke bakker zoekt altijd naar de perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen als het ware het ‘skelet’ van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het skelet van gluten ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt.
Ruim negentig procent van de bevolking verdraagt gluten probleemloos
Gluten zitten overigens niet alleen in brood. Je vindt ze ook in beschuit, crackers, gebak, koek en muesli.
Coeliakie
Sommige mensen kunnen niet (goed) tegen gluten. Vaak wordt dan gesproken over een glutenallergie, maar dit bestaat feitelijk niet. Wel kunnen we spreken over coeliakie (glutenintolerantie) of glutensensitiviteit. In het geval van coeliakie (spreek uit: seuliakíé) is er sprake van een intolerantie voor gluten. Dat wil zeggen dat mensen met coeliakie geen gluten verdragen. Wanneer iemand met coeliakie gluten blijft eten, krijgt diegene ontstekingsreacties in het darmslijmvlies. Hierdoor kan de darm stoffen niet meer opnemen, met allerlei vervelende complicaties van dien.
Coeliakie is een auto-immuunziekte, wat betekent dat je er niet meer van afkomt. Ook kun je er niet overheen groeien. De enige behandeling is een glutenvrij dieet. Naar schatting heeft hooguit één procent van de Nederlandse bevolking coeliakie.Wie niet lijdt aan coeliakie, moet voorzichtig zijn met een glutenvrij eetpatroon. Het weglaten van gluten in een dagelijks dieet zorgt namelijk voor het schrappen van de consumptie van diverse graansoorten. Dit kan leiden tot een eenzijdig voedingspatroon, waarbij een tekort aan voedingsstoffen kan ontstaan. Denk bijvoorbeeld aan vitamine B, E, vezels of ijzer. Om dit gemis te compenseren, wordt regelmatig gekozen voor speciale, dure en glutenvrije producten. Deze zijn vaak minder gezond dan de variant met gluten omdat ze meer suiker, zout en vet bevatten en minder gezonde voedingsstoffen zoals voedingsvezels, vitamines en mineralen.
