Fris en fruitig

Kalamansi
Ook de kalamansi behoort tot de citrus­familie en wordt door steeds meer banket­bakkers gebruikt. Oorspronkelijk komt deze vrucht uit China, maar in de loop der jaren is hij gaan groeien in Indonesië en de Filippijnen. De kalamansi is hoogstwaarschijnlijk deels afkomstig van de ­kumquat. De vrucht heeft een doorsnede van ongeveer 4,5 centimeter en een gladde, groene schil die gelig kleurt wanneer hij helemaal rijp is. Banketbakkers gebruiken de kalamansi als vervanger van bijvoorbeeld citroen of limoen. De pulp van de vrucht is oranje, smaakt zuur en is zeer sappig.

Het meeste citrusfruit komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië. De vruchten zitten vol vitamines en gezonde antioxidanten en hebben allemaal hun eigen sterke punten. Met één sinaasappel krijg je bijvoorbeeld bijna negentig procent van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) vitamine C binnen en twintig procent van de ADH van foliumzuur. Beide vitamines zijn goed voor de weerstand. Een limoen daarentegen blinkt uit in Vitamine B6: goed voor het bloed, de hormonen, de zenuwen en de weerstand, maar ook voor het geheugen, de concentratie en de gemoedstoestand. Het helpt zelfs bij vermoeidheid. Een ­citroen wint het van zijn familieleden als het gaat om het gehalte aan vitamine E: een antioxidant die de lichaamscellen ­beschermt tegen vrije radicalen. Bovendien levert het sap van een citroen slechts 23 calorieën; 25 procent minder dan gemiddeld in citrusfruit zit.

Minneola
Minder bekend dan zijn broers en zussen uit de citrusfamilie is de minneola. De minneola is een kruising tussen een mandarijn en een grapefruit. Hij is in 1931 ontstaan in een laboratorium in Florida. De minneola is niet helemaal rond, maar heeft een soort neusje. Je kunt ook zeggen dat hij een belvorm heeft. In Amerika wordt de vrucht daarom soms ook wel de honeybell genoemd. Een minneola is makkelijk pelbaar en zoetsappig van smaak.

Citrusfruit
Ook de banketbakker werkt graag met ­citrusfruit. Zeker in de zomer geven de soms wat zure vruchten een frisse smaak aan taarten en gebakjes. Soms wordt het fruit vrij onopvallend verwerkt. In een paas- of kerstbrood bijvoorbeeld worden regelmatig sinaasappelschilletjes mee­gebakken. Zij zorgen voor een lekkere smaak, al herken je die wellicht niet direct. Citrusfruit wordt niet alleen vanwege de frisse smaak verwerkt. Het oog wil namelijk ook wat! De felgroene schilletjes van limoenen geven een mooi kleureffect in een mousse of in ganache, de vulling van een bonbon. En natuurlijk worden schijfjes citrusfruit gebruikt als decoratie op gebak of op zelfgemaakte bakken ambachtelijk schepijs.

Sinaasappelschillen
De schil van een sinaasappel verdient een tweede leven! Gooi sinaasappelschillen eens onderin je container voor groente- en tuinafafval. Ze voorkomen vieze luchtjes en houden grotere insecten zoals torren uit de buurt. Als de schil nog nat is, kun je hem gebruiken als een effectieve spons op vettige oppervlakken zoals eetkamertafels en keukenbladen. De schillen nemen veel vet op. Mocht je een zakje basterdsuiker hebben staan dat in de loop der tijd één grote klont is geworden: ook daar doet een sinaasappelschil wonderen. Leg de gedroogde schil een paar dagen in de suiker en de suiker komt weer helemaal los.

Bitter
De smaak van een citroen is van origine vrij bitter. Daarom gebruikt de banketbakker in gebak met citroen regelmatig eidooier om de smaak wat zachter te maken en toch niet al teveel suiker te hoeven toevoegen. Het is nog een hele kunst om met citroenen te werken. Het zuur van de vrucht breekt de binding van gelatine af. Het vraagt om vakmanschap om ook citrusvruchten perfect tot hun recht te laten komen!