Promotietips

De historie van… de croissant

We denken vrijwel allemaal dat de croissant uit Frankrijk komt. Feitelijk kent dit lekkere broodje zijn oorsprong echter in Oostenrijk. Inmiddels kennen we veel variaties op de naturel croissant. Bijvoorbeeld met vullingen van ham en kaas of chocolade. Ook smeren we er van alles op, zoals jam of kaas. Lekker! Maar hoe zit het nou precies met die historie?

Promotietips 18 februari 2019

Toen Ottomanen in 1683 de stad Wenen belegerden, groeven zij een tunnel onder de stad door die uitkwam bij een bakkerij. De bakker kreeg lucht van deze activiteiten en waarschuwde de generaal van het Oostenrijkse leger. Hierdoor werden de Ottomanen verslagen en verkreeg de Oostenrijkse bakker van de keizer het recht om een broodje in de vorm van een halve maan te ontwikkelen, als herinnering aan de goede afloop. De halve maan was afkomstig van de vlag van de Ottomanen, waarop een Islamitische halve maan is te zien.

Zou het zo zijn gegaan? Of wordt de croissant toch in 1839 ‘geboren’ in de Franse bakkerij van de voormalige Oostenrijkse legerofficier August Zang? Hij verkocht in zijn Boulangerie Viennoise Weense specialiteiten, waaronder de croissant: een aanpassing van het zoete Kipferl-broodje uit zijn geboorteland. Overigens is ‘croissant’ wel het Franse woord voor ‘wassende maan’. Het verhaal gaat ook dat Marie Antoinette, dochter van keizer Frans I van Oostenrijk, werd uitgehuwelijkt aan de Franse Lodewijk XVI en niet zonder haar croissants kon. Daarom werd het broodje naar Frankrijk gehaald en is sindsdien niet meer weg te denken bij een Frans ontbijt.

In 1853 wordt de croissant voor het eerst in literatuur genoemd als een luxe broodsoort. Slechts vijftien jaar later is het broodje in ieder geval in Frankrijk volkomen ingeburgerd als een normaal ontbijt.

Recht of krom?
We kennen rechte en kromme, maanvormige croissants. Dit heeft van oorsprong te maken met de ingrediënten van het broodje. Maanvormige croissants, de ‘croissants ordinaires’, werden van oudsher met margarine bereid. Toen later ook patissiers zich gingen specialiseren in de croissant, maakten zij hun varianten met roomboter, om zich te onderscheiden: de ‘croissant au beurre’. Om het verschil ook aan de buitenkant zichtbaar te maken, gaven patissiers hun croissants een rechte vorm. Tegenwoordig mag je verwachten dat een croissant van de ambachtelijke bakker altijd met roomboter is bereid.

Bereidingswijze
Voor een croissant wordt meel gebruikt van graan dat extra fijn vermalen is. Na het kneden wordt het deeg tot een dunne laag gewalst. Hier overheen wordt een laag boter gelegd en vervolgens wordt het deeg dubbelgevouwen, zodat de boter in het deeg zit opgesloten. Vervolgens wordt dit deeg meerdere malen gewalst, dubbelgevouwen en weer gewalst, zodat uiteindelijk een structuur ontstaat van dunne laagjes deeg, gescheiden door dunne laagjes boter. Na het walsen worden er langwerpige driehoeken uit het deeg gesneden, die worden opgerold en eventueel gebogen. Daarna moet het deeg een aantal uren rijzen. Eenmaal in de oven smelt het vet van de boter en komen de laagjes deeg los van elkaar te liggen. We noemen dit bladerdeeg.