Bammetjes in de broodtrommel (2)

Sommige broden rijzen de pan uit
Bij de ambachtelijke bakker vinden we tegenwoordig talloze broodsoorten. Veel Nederlanders kiezen nog altijd graag voor de traditionele en alvast door de bakker voorgesneden boterham, die ook nog eens gemakkelijk in de broodtrommel past. Witte, bruine en volkoren bus- en knipbroden zijn daarom nog altijd populair.

Busbrood wordt gebakken in een broodbus, ook wel een broodblik genoemd. Deze broodsoort is dus eigenlijk vernoemd naar de vorm waarin hij wordt gebakken. Een speciaal busbrood is casinobrood. Dit vierkante witbrood wordt gebakken in een bus die met een langwerpige deksel wordt afgesloten. Op die manier kan het deeg tijdens het bakken niet ‘de pan uitrijzen’. Als er geen deksel op de bus gaat, wordt het een hoog brood. Een casinobrood is er overigens ook in een ronde vorm: dan wordt het een lampionbrood genoemd.

Knipbrood
Knipbrood ontleent zijn naam aan de bijzondere manier van decoreren. Zodra het gerezen deeg in het bakblik zit waarin het wordt gebakken, knipt de bakker er met een schaar een bepaald patroon in. Hij doet dit vlak voordat de bakblikken de oven ingaan. Soms gebruiken bakkers hiervoor een soort knijper, die werkt als een rij scharen. Daarmee kunnen ze met één handeling heel veel knippen tegelijk geven. Door de knip scheurt het brood van boven open en krijgt het zijn typische punten of pieken. Knipbrood kan zowel wit, bruin als volkoren zijn.

Door het inknippen van gerezen brooddeeg in het midden van het bakblik, ontsnapt eventueel ingekapselde lucht die zich vlak onder de bovenste korst kan bevinden. Deze luchtbellen kunnen er tijdens het bakproces voor zorgen dat er gaten in het brood komen te zitten, waardoor je je boterham moeilijker kunt smeren. Dit wordt voorkomen door de bovenkant van het deeg in te knippen. Door de knip ervaren veel mensen ook een krokantere korst.

Zestig kilo per jaar
Jaarlijks eten wij in Nederland ongeveer zestig kilogram brood per persoon. Dit bruto-verbruik is al circa vijftien jaar onveranderd en omvat al het brood dat zowel thuis als buitenshuis wordt gegeten. Het is niet zo vreemd dat mensen nog altijd graag brood eten. Een boterham levert een aantal essentiële voedingsstoffen die wij nodig hebben om dagelijks goed te kunnen functioneren, zoals koolhydraten, voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Brood is een lekker en gemakkelijk voedingsmiddel en je kunt er veel mee variëren. Daardoor is het uiterst geschikt voor elk moment van de dag.

Waarom heet een boterham eigenlijk boterham?
Een boterham is een plak gesneden brood. Waar het woord precies vandaan komt is niet bekend. Het eerste deel van het woord, ‘boter’, is duidelijk. Vroeger werd een stuk brood met alleen boter gegeten of met alleen kaas of ham. De ‘ham’ uit het woord heeft niets met vlees te maken, maar komt waarschijnlijk voort uit een spelling van vroeger. Toen schreef men boteram of boterram. Een rammel (of remmel) is een ouderwetse benaming voor een snee brood. In Vlaanderen noemt men geroosterde broodjes wel eens ‘rammekes’. In sommige Nederlandse dialecten spreekt men ook wel van ‘bammetjes’. ‘Ham’ zou ook ‘brok’ of ‘homp’ kunnen betekenen. Ze aten vroeger immers hompen brood en geen dunne sneetjes. ‘Boterhomp’ komt ook in de buurt van ‘boterham’.

Luchtig brood is volgens de overlevering ontdekt in het oude Egypte. Een slaaf zou een restje verzuurd deeg van de vorige dag aan het nieuwe deeg hebben toegevoegd. Het zure deeg, desem, liet het nieuwe deeg rijzen waardoor na het bakken een luchtig brood ontstond.

Brood is een belangrijke leverancier van koolhydraten en voedingsvezels. Bovendien bevat brood een aantal essentiële mineralen zoals ijzer, koper en magnesium en het voorziet voor een belangrijk deel in onze jodium-inname. Tenslotte biedt brood ons veel vitaminen en andere mineralen. Hoeveel van deze stoffen brood bevat, hangt af van het soort brood. Dit is afhankelijk van basisgrondstoffen en andere ingrediënten.