Achter de schermen

Broodbakkers hebben een bijzondere kijk op de wereld. Ze zien deze namelijk meestal als de meeste mensen nog liggen te slapen. Vroeg in de ochtend beginnen zij met het afwegen van grondstoffen en het kneden van de eerste degen. Brood bakken is voor de ambachtelijke bakker beslist geen automatisme. Bij iedere stap in het proces wordt gekeken, gevoeld, geroken en beoordeeld of het deeg de juiste kwaliteit heeft. Wanneer aan alle kwaliteitseisen is voldaan, gaat het brood de oven in. Krokant gebakken verspreidt het zijn heerlijke geur van vers brood. Nadat het brood is afgekoeld, wordt het in de winkel gepresenteerd, verpakt en gesneden. Klaar voor jou!

Creatief ambacht
Het bakkersvak is een creatief ambacht: rijk aan tradities, maar tegelijkertijd boordevol moderne technieken. Dankzij die technieken kunnen nachturen soms beperkt worden. Toch zijn de meeste bakkers voor dag en dauw voor je in de weer. Vers brood in de ochtend vraagt nu eenmaal om werkzaamheden in de nacht. Bakkers moeten bovendien sterk en fit zijn. De werkzaamheden worden staand uitgevoerd en er moet nu en dan flink worden getild. Ook hygiëne speelt een belangrijke rol. Zo wordt de kwaliteit van producten gewaarborgd.

Banketbakkers
Gebak, koek en andere lekkernijen worden meestal in de loop van de ochtend gemaakt, wanneer het brood uit de ovens is. Vrijwel alle banketbakkerijen hebben een warme en een koude kant, die als ruimtes van elkaar zijn afgescheiden. In de warme ruimte staat de oven, waarin hartige snacks, taartenbodems en andere lekkernijen worden gebakken. In het koude gedeelte wordt het gebak afgewerkt met fruit, crème, (slag)room, bavaroise of chocolade. Sommige banketbakkerijen hebben daarnaast nog een aparte ruimte voor de chocolaterie: deze vraagt om nog weer een andere, specifieke en vooral stabiele temperatuur. Banketbakkers beginnen weliswaar niet zo vroeg als hun collega’s in de broodbakkerij, maar moeten nog altijd vroeg uit de veren. De meesten van hen beginnen rond zes uur in de ochtend, in het weekend soms nog een uurtje eerder.

Sommige banketbakkers werken in een patisserie: een bakkerij die zich helemaal heeft gespecialiseerd in gebak en taarten. Een goede banketbakker heeft een groot creatief vermogen nodig, om nieuwe zoetigheden te kunnen bedenken bij bijvoorbeeld feestdagen, actualiteiten of jaargetijden. Om deze er goed en vooral ook hetzelfde te laten uitzien, is het bovendien belangrijk dat een banketbakker nauwkeurig en gedisciplineerd te werk gaat. Hij mag dus best een beetje perfectionistisch zijn.

Allround
Een bakker werkt voornamelijk achter de schermen. Hij bereidt de werkzaamheden voor, verzamelt en verwerkt de ingrediënten en plant de werkzaamheden. Al met al moet hij zeer nauwkeurig te werk gaan. Ieder recept vraagt om een specifieke, zorgvuldig afgemeten hoeveelheid ingrediënten. Ook het plannen van de werkzaamheden is een nauwkeurig werkje, omdat degen rijzen en dus niet te lang kunnen blijven liggen. Nadat de producten zijn gebakken, decoreren, modelleren en snijden de bakkers deze. Ook zorgen zij voor de afwerking ervan en zorgen dat de producten klaar zijn voor transport of voor presentatie in de winkel. Als alles is gebakken en verwerkt, zijn bakkers ten slotte ook verantwoordelijk voor het onderhoud en schoonmaken van de werkruimtes en machines.

Voeden, verrassen, verwennen
Omdat iedere ambachtelijke bakker met zijn eigen recepturen, grondstoffen en bereidingswijzen werkt, is elke bakker uniek. Ieder assortiment is anders en zeer uitgebreid. Eén ding hebben bakkers wel gemeen: ze willen je voeden, verrassen en verwennen. Iedere dag opnieuw!

Ook bakker worden?
Lijkt het je leuk om bakker te worden? ROC’s in jouw omgeving bieden een volwaardige opleiding aan tot brood- of banketbakker op verschillende niveaus. Ook het Bakery Institute in Zaandam biedt allerhande cursussen aan op elk niveau. Of je nou al een professionele bakker bent, een carrièreswitcher wilt worden of een ambitieuze thuisbakker bent: er is aanbod voor iedereen die van bakken houdt!